齐齐牛起、鸿运当头、山珍炆牛仔腩、花椒焗牛肉、油盐捞豆角支竹、牛崧窝旦桑叶、浓汤煮牛庄三宝……还有很多人从未见过的烤全牛——昨晚，在东莞的横沥牛庄内，东莞各大商会、协会和媒体，共计近500人共聚一堂，一起品尝了一把全牛宴。

东莞横沥的牛文化颇有名气，每天全国20多个省份的牛都会汇聚到这里，依旧由行内的牛经纪当场评价议价，买卖双方当场交易。

而横沥牛庄，开业至今已有10年之久。牛庄在横沥牛墟的原址上，打造了致力于以牛肉为主要食材的餐饮企业，已成为横沥镇的一张文化旅游名片。之后，牛庄还在市区开设了分店。

南方+记者参加了位于南城西平万科动漫城牛庄的这场夜宴，牛庄的“庄主”罗坚波说，根据配菜比例的不同，一般一头牛可以供50至100人食用。而昨晚的“全牛宴”，东莞的这几百名“吃货”一顿饭下来吃掉了足足8头牛。

据了解，牛庄一直坚持将牛的不同部位、不同的口感、不同的营养价值，用不同的烹调方法制作，真正将全牛美食的原汁原味发挥得淋漓尽致，可谓“一牛百吃”。南方+记者就来带大家看看全牛宴都有啥？

先来看看凉菜齐齐牛起。这是一道凉拌菜式，主要是有牛百叶、白切牛肉等主料，再加上葱丝、青瓜丝、洋葱丝、花生等配料，一起捞着来吃，比较开胃。

之后，来看看这道头盘大菜“鸿运当头”。

这道菜比较抢眼的当然是那个巨大的牛头骨了，而真正使用的部分，是卤水的牛肉、牛耳朵和牛尾等部位。厨师提供了不同的酱料，让食客自行选择不同的口味。

当晚，最吸引人的主角可谓是烤全牛了。据介绍，这道烤全牛的灵感源于远古狩猎时期的民族牛宴，精选60-100斤的小黄牛，用天然香料腌制，土灶炭火烧烤。

烤全牛的时候，从选料到调料配方均由特聘的佤族师傅一手包办。黄牛一定是新鲜现宰的，而烧烤调料则一定要是由深山里采集的原生态香料配制而成。将一只硕大的牛串在烧烤棍上进行炙烤，而且还要保证烤出来的味道好，并非易事。它需要通过一整套完整的工艺，从牛只的选择、加工、配置调料、烤炙以及调控炭火的大小、木炭的选择和用量、烤制的时间等，一只全牛完全烤好必须经过18道工序，每一道工序都需要长期实践经验的积累。

当烤全牛被抬上来时，云南佤族姑娘小伙围牛而舞，场面非常热烈。参加夜宴的嘉宾们纷纷拿出手机，拍下这道烤全牛。

最后，厨师把从烤全牛上切下来的肉，加以调味料，并用托盘装好，下面铺着炭火，真可谓一道粗犷的菜式。

这道菜叫美味佳肴。采用带皮的小黄牛肉与鸡肉一起放入土炕大锅，古法炆制；牛皮中的胶原蛋白浓缩成温润、爽滑的汤汁，并赋予牛腩脆弹的口感。

这道是牛庄的招牌菜——手工牛肉面，有不少食客慕名而来是就为了这道菜。做法是精选新鲜温体的小黄牛肉，剔除筋膜后在16℃下打成肉酱，最大程度上保持肉质的鲜嫩；煮熟后拌上花生油、葱蒜香菜等香料，尽情享受纯牛肉的美味，可谓是货真价实的“牛肉面”。

吃完面，我们来看看包子。这道牛肉叉烧包，采用粗粮与牛肉的搭配，看似粗糙却内秀其中。精选小黄牛的颈部制作叉烧，肉质干实，肥瘦兼顾，略带筋骨，在粤式叉烧的制作上改良创新，更加软嫩多汁，入口回甘，外裹质朴的表皮，五谷杂粮的膳食营养，小麦面粉般的细腻口感，层次分明，香而不腻。

最后看看这道花椒焗牛肉。原料是上好的小黄牛肉切片，然后辅以花椒、干辣椒、新鲜辣椒和木耳一起炒焗而成，口味辛辣，适合重口味的食客。

罗坚波告诉南方+记者，为了让顾客吃到新鲜的牛肉，牛庄建立了自己的定点屠宰中心，确保原材料从配送到餐桌，严格控制在两小时之内。为了保留食材的传统味道，牛庄依然延续手工作坊的制作程序，自有腐竹坊、榨油坊、碾米坊、粮仓、酒窖，使得传统的味道在牛庄得以延续下来。

【图文】龚名扬