在日前结束的巴黎奥运会

女子10米跳台跳水决赛中

全红婵以出色稳定的表现勇夺金牌

看台上的哥哥全进华为妹妹加油助威

并喊话：“回湛江做白切鸡给你吃！”

霞山是湛江中心城区

老牌美味饭店数不胜数

其中白切鸡更是一道特色地方美食

今天，发布君就带你走进霞山

寻地道“鸡味”

28年老牌鸡饭店

坚持做“有鸡味”的白切鸡

在广东

“无鸡不成宴”

湛江白切鸡则位列“广东三大名鸡”之首

曾有“名震雷州三千里

味压江南十二楼”之美誉

霞山区工农市场旁有家老牌鸡饭店

——“黄记鸡饭店”

坚持把“有鸡味”的湛江白切鸡做好

一做就是28年

黄记鸡饭店的老板不姓黄，姓邝，是土生土长的湛江人。他在接手这家店之前，师从黄记鸡饭店原老板黄师傅学习了3年的烹饪厨艺，掌握了湛江白切鸡的制作技巧。

“黄师傅经营‘黄记鸡饭店’将近二十年，烹饪白切鸡技艺炉火纯青，因为年纪大了将店铺转让给我，我便将黄记鸡饭店一直传承了下来。”邝老板说，为了增进厨艺，他后来又去广州学习厨艺，还考取了高级厨师证。

“鸡有鸡味”是对白切鸡的至高评价

广东人口中的“有鸡味”是指

鸡肉味道纯正没有其他味道

从食材的选择到烹饪都尽可能地

保留食材的原汁原味

做湛江白切鸡

一重选鸡，二重煮鸡，三重配味

但邝老板认为

要把“有鸡味”的白切鸡做好

还有许多学问讲究

选用农村走地鸡

至少养足180天

上乘的白切鸡需要一只优质“靓鸡”

黄记鸡饭店选用的鸡都是

在山上果园里放养的走地麻花鸡

鸡以谷子、虫子、米饭和粥为食

不喂饲料

“农村的走地鸡是有大有小、不去控制重量的，不像饲料鸡都差不多大，所以我们店的鸡都是称重算价格，这也是我们和其他很多店不一样的地方。”邝老板表示，“鸡至少得养足180天，才能达到标准‘出家门’。太嫩的鸡是不好吃的，会不够鸡味，不能因为节省饲养成本而降低选鸡标准。我们和果园那边签订了合同，每天都会有人专门将符合要求的鸡送过来店里，9点左右开始杀鸡煮鸡。”

“杀鸡其实也有讲究，用机器杀的鸡肉质会松散。”邝老板一边从鸡笼里抓起一只肥硕健壮的鸡，一边解释，“我们一直都是自己人工杀鸡拔毛，所以才会有鸡肠鸡红这些送给买鸡的顾客。”

猪骨汤底浸鸡

皮脆肉滑原汁原味

做白切鸡的第一步就是浸鸡

浸鸡的汤底很关键

黄记鸡饭店的汤底由猪骨熬制而成

煮鸡的油无需沥出

以油温让鸡保持温度

汤底会调得偏咸一些

这可以让鸡更加入味

把鸡浸下去

甩一下水、过一过冷河、再放下去

重复3次

浸出来的鸡用冰水浸泡3分钟左右

这样鸡皮才脆

这就是“三浸一泡一凉”

正所谓“生鸡熟鸭”

湛江本地人都喜欢吃生一点的鸡

骨中要带一点红红的血

这样的鸡肉才会更嫩更爽口

“但现在大家考虑到卫生健康，更倾向于吃熟一点的鸡肉，白切鸡一般要浸煮13分钟左右，我现在都会多浸5分钟，把鸡浸熟一点。”邝老板说。

最简单的调味料

靠纯正“鸡味”圈粉

拍好的沙姜、蒜蓉再加上香油、酱油

需要的话再加些香葱、香菜

便是经典的调味蘸料

一块冰冰凉凉的白切鸡入口

皮爽肉滑、鲜嫩之余又唇齿留香

没有丝毫肥腻感

“这里开了28年了，以前这条街有7—8档鸡饭店，现在只剩我这家还在开，坚持到底就是胜利，哈哈哈。”邝老板一边切鸡，一边爽朗地开起玩笑。

坐在一旁吃鸡的老熟客王叔打趣道：“你家白切鸡肉质紧实，很有鸡味，只要你一直开，我就一直买！”

甄选食材、新鲜现做、鸡有鸡味，这样远近闻名的湛江白切鸡，你吃过么？

【采写】赵月霞 胡梦杰

【图片】赵月霞