大雪已过，潮汕大地沉浸在丰收的喜悦中，尽情享受着来自土地和海洋的馈赠。
靠山吃山，靠海吃海。无论是沃野平川，还是江河湖海，潮汕人精心耕耘着脚下的每一寸土地。他们顺应天时，因地制宜，用非凡的智慧，从大自然收获食物与营养。潮汕人对土地的崇敬，寄托在大自然产出的作物里，更藏在一日三餐的食物里。
“时令甜”喝出甜蜜美满
在潮汕有句俗语：过日子，勿忘时年八节。由春节、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬至和除夕这六个节日和两个节气组成的“时年八节”，不仅形成了潮汕人的生活习惯，更孕育出了这方水土独有的民俗风情。
冬至将至，汕头市潮阳区西胪镇尖山村的村民忙个不停，许多人拿着镰刀、扛起锄头在田间开挖姜薯。在西胪内八种养农民专业合作社里，妇女们忙着给姜薯“洗澡”去皮，还有人专门给洗净的姜薯装袋塑封，装箱寄送到全国各地。
姜薯作为尖山村四宝之一，体白如雪、滑而不黏，吃起来爽脆柔滑，是潮汕人冬至里的必备美食。西胪内八种养农民专业合作社社长林龙进表示，潮阳种植姜薯有悠久的历史，尤以尖山村洪湖地区的姜薯为佳。
林龙进介绍，西胪镇内八乡四周环山，形成一个“小盆地”，气温较恒定，出产的姜薯块茎适中，表皮根须较多，肉质紧实。而洪湖地区富含营养的红壤土又给了姜薯适宜的生存环境，因此洪湖所产的姜薯粉泥粘连，口感更加脆甜。
潮汕人将冬至称为“冬节”，在这个北半球正式进入“昼短夜长”的日子里，一碗“姜薯汤”承载了潮汕人满满的节日仪式感。冬节早晨，家家户户烧上一锅糖水，水开便将姜薯刨成薄片下锅，姜薯片遇热微微卷曲，在开水里滚上两滚即可起锅，配上自家搓制的冬节丸，煮成一碗最地道的姜薯汤。
姜薯又被称为民俗食物，象征着甜蜜美满、吉祥幸福。在潮阳等地，无论是宾客到来还是新娘过门，旧俗都要煮上一碗姜薯汤，以表示对客人的尊重或对新娘的祝福，因此姜薯也被认为是民俗中的喜庆食品。在祭拜祖先的祭桌上，或在婚宴寿宴等喜宴上，姜薯被炊熟后捣成泥，拌上糖，做成桃、杏、柿等五种果品的形状，成为宾客们交口称赞的素菜佳品，寄托着潮汕人对“和和美美”的渴望。
在平常日子里，村民们也会煮一碗姜薯汤当早餐。“姜薯浑身是宝。”削姜薯的妇女告诉笔者，姜薯营养丰富，被誉为补虚佳品。据了解，姜薯含有多种对人体有益的元素，最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性。
而在姜薯田旁，村民们将削下的姜薯皮晒在林荫道上。村民介绍，姜薯皮晒干后可以给家禽当饲料，富含纤维和其他营养物质的姜薯皮，可以促进家禽的消化助生长。
在尖山村，种姜薯是许多农户毕生的事业。一位70岁的老农笑着说：“种地没有下岗的一天，永远是活到老干到老。”四年前，尖山村申报姜薯作为“一品”实施项目，成为“一村一品、一镇一业”姜薯专业村。林龙进透露，通过项目建设，带动尖山村及周边农户实现姜薯标准化生产、规模化经营，建立稳固“合作社+农户”联动、利益联结的机制。
同时，大力推广姜薯标准化栽培技术。姜薯田里，玻璃纤维棒替代了传统木棒竹棒，成为姜薯藤的攀爬杆。据林龙进介绍，玻璃纤维棒防腐耐用、易插易收，是合作社目前试点改进的种植环节。
食“米”生态传承千百年
在澄海区隆都镇前埔村的水稻田里，成熟的稻穗饱满而密集，在阳光下长成一片金黄色的海洋。旁边的稻田刚收割不久，收割机仍在忙碌地工作，发出嗡嗡的响声，收割后短促而平整的稻秆也洋溢着丰收的喜悦。许多游客驱车前来这片金灿灿的水稻田，在夕阳下看老农赶着鹅群经过，拍下秋冬季节最具魅力的田园风光。
这幅画面是潮汕大地在秋冬季节常见的景象。在潮阳区关埠镇玉一村，90后“新农人”林岳锋主理的汕头市锦沣种养专业合作社刚结束新一轮秋收。这些年，他大胆引入先进设备和技术，让合作社的水稻种植基地实现了从耕、种、收到烘干储存的全程机械化。
聊起回家种水稻的原因，林岳锋告诉笔者，他自幼生长于农村，对这片土地有特别的情怀。“我觉得农业有不可估量的前景，种粮食是一件非常有意义的事情。”林岳锋说起自己做农业的初心，“农业是顺应自然的，种出来的好米养人，次米用来饲养家禽，延续生命的同时还能产生经济效益，不破坏自然还能有所回报。”
林岳锋抱持着延续生命的热情在水稻田里钻研，更多的潮汕人则用大米烹制出丰富多样的美食。粥、粿、肠粉……各式各样的米制品填满潮汕人的一日三餐，也让潮汕人吃出了独特的食“米”习惯。
潮汕人将大米煮成的稀饭称为“糜”。“糜”是潮汕人不可或缺的主食，潮汕人惯吃各种糜，白糜、香糜、番薯糜、海鲜糜……数不胜数。为何潮汕人如此爱食糜呢?汕头市潮菜研究会会长张新民在《潮菜天下》中写道：“有种观点认为，过去潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗语‘焖三糇四，淖糜十二’似乎能支持这种说法。”
这句俗语的意思是，同样是七两半重的一竹筒白米，如果用日常的焖法煮饭，只能得到三小碗干饭;如果用笊篱捞饭的糇法，可以得到四碗干饭;而要是煮成淖糜，便可以得到十二碗。这也不失为潮汕人民在粮食短缺年代的“谋生之道”。
张新民又写道：“潮汕人的食糜习俗，实际上是将果腹和养生巧妙地结合在一起。”古人很早便注意到糜的养生功能，宋代赫赫有名的苏东坡就曾在书帖里这样记录：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利嗝益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”
如今，糜更成了潮汕人的饮食招牌。凌晨一点钟，走进潮汕街头任意一家主营白粥的深夜大排档，食客们以白粥为主食，搭配各类潮汕杂咸、卤水、打冷、生腌，在深夜里形成另一种潮汕生活氛围，引得各地食客接踵而至。
另一款米制品——潮汕粿品更是出圈。据张新民介绍，潮汕的“粿”源于与水稻生产相关的各种祭祀活动，潮汕先民为祈求风调雨顺、消灾赐福，在水稻生产的各个重要时期，诚心许愿，祈愿的祭品便是由大米做成的各类粿品。“在‘粿’的身上，我们可以看到事物如何通过烹饪，完成了从自然到文化的转化。”
“煮海”体现独特审美境界
问及海边人潮汕的冬天出什么海鲜，必听到一首《南澳鱼名歌》：正月带鱼来看灯，二月春只假金龙……九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛……正值农历九、十月，此刻的螃蟹、冬蛴等蟹类海鲜“横行”市场，清蒸、葱姜蒜爆炒、水煮，抑或用潮汕独有的生腌做法，都能享用到蟹类的肥美鲜甜。
张新民告诉笔者，潮汕人对海鲜有句总结，“一鲜二肥三当时”。“吃海鲜，新鲜是最重要的，不新鲜的鱼类即使当时当季也不好吃。”就说这正当时的冬蛴，学名梭子蟹，潮汕称之为“蠘”，在冬季洄游时个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克，肉质肥厚清甜，是做生腌的好食材。
将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料按比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜斩成小块，放进盆里泡半小时至三小时，一道潮汕地道生腌便制成了。这种生猛的吃法吃尽海鲜的原汁原味，鲜而不腥、嫩而不生，被称为“海鲜冰淇淋”，倘若人吃上了瘾便停不下来，故又被称为“潮汕毒药”。
“一般来说，天冷时鱼类会更好吃，因为海洋中的鱼类和海鲜为了储备能量以度过寒冷的冬季，会大量进食，从而积累了更多脂肪。”张新民向笔者透露，冬季许多鱼类和海鲜的肉质会变得更加鲜美和肥嫩，同时含有丰富的营养成分，对人体健康有很多好处。
潮汕人对海鲜的处理方式也非常多样。来自广州的美食爱好者阿轩评论，“在潮汕吃海鲜有一个十分惊喜的感受，就是‘多样化’。潮汕人能够善用手头上的资源，用各种各样的辅料去做海鲜的调味。”例如，吃贝类海鲜要放“金不换”，蒸鱼能放菜脯、咸菜、辣椒、豆酱甚至酸梅，还能做成鱼饭，更别提生腌的吃法了。在阿轩看来，食物“好吃”是最重要的，否则再新鲜的食材也只是浪费。“潮汕做海鲜巧妙地避免了同质化、标准化，达到一种独特的审美境界。”
在海里，除了盛产的鱼货和贝壳类海鲜，还有各种生于海边石头上、有多种用途的海藻植物，其中最负盛名的就是紫菜。初冬的南澳到处弥漫着紫菜的鲜香，养殖户们在蓝色粮仓里抓紧采收“头水”(头茬)紫菜，并在阳光下自然晾晒，让海风和阳光带走多余的水分。
早在宋代开始，紫菜就被列为海珍贡品。清乾隆时期《南澳志》如此记载紫菜，“生于云、青海岩石上，名紫，可为羹。”实际上，紫菜的食用方式多种多样，可以做成烤紫菜、紫菜汤、紫菜炒饭和紫菜丸等。而紫菜不仅味道鲜美，更是因其丰富的营养具备保健作用。据了解，干紫菜的蛋白质含量高达25%以上，其维生素A的含量更是牛奶的60倍。
“‘煮海’的含义不仅是烹制海鲜，更是‘煮沸海水’，象征潮汕人敢闯敢拼，善用濒海的优势，发展出独有的海洋文化。”张新民谈起自己的著作《煮海笔记》时如此说道。他表示，民俗文化如果无人研究，便会渐渐消失被人彻底遗忘。“早年我带着一种抢救性心态在做潮汕的饮食文化研究。”
潮汕著名学者黄挺如此评价张新民的研究，“他不把饮食孤立起来，让它回归到生活中间。在他的文章里，饮食与歌谣、民间故事、民俗礼仪……与潮汕人生活的方方面面，一并发生，相互关联，构成一个自然的生态环境。”
潮汕的民俗“五花八门”，正是潮人赖以生存的精神文明。生猛鲜活的潮汕饮食文化，在潮汕人长期与大地和海洋的碰撞中形成，在潮人的一日三餐里静静沉淀。
■一线观察
一碗甜汤的传承和创新
走进“屋里甜汤”，草粿飘出的清新药香、芋头的浓香、东京丸和姜薯的甜香扑鼻而来，店铺里挂着来自奶奶的叮咛：家有欢喜事，吃碗甜汤吧。90后创始人美丹创立这个潮汕甜汤品牌已有六年，她自己也没想到，当初只是在孕期内想做一碗“孕妇都能放心喝”的甜汤，如今却一头扎进潮汕甜汤的研制里不能自拔。
“我将这个店称为‘三代人的传承’。”说起创办这间甜汤店的理念，美丹滔滔不绝。她眼里的潮汕甜汤，是奶奶在时年八节祭拜祖先神明时最虔诚的祈愿，也是奶奶在日常招待宾客时最真挚的祝福;是自己生病时妈妈端上来的食疗汤，亦是四季里妈妈烹煮的滋补身体的养生汤。
到了美丹这一代，她开始思考如何将奶奶和妈妈的甜汤理念与年轻人喜爱的奶茶等新式茶饮相结合，如何保证改良后的甜汤依然保留潮汕的传统特色。美丹以低糖或代糖的做法改良了传统潮式甜汤的汤底，解决了传统甜汤“糖量高、过于甜”的问题。她又从甜汤的主料入手，坚持“不时不食”的理念，保证一碗甜汤料的构成，都是当季的新鲜食材。
“我不喜欢反自然的食法，每个季节都有其应季的食物。夏日里必须有海石花，冬日里一定要有东京丸和姜薯。”美丹在革新潮汕传统甜汤的同时，也守着一些与发达的农业科技和快速变化的商业市场不太相符的观念。然而，正是这种“执拗”成就了“屋里甜汤”的独特性。
为了选用最新鲜的当季食材，美丹常常在乡下一待就是一整天，而她在乡间取的“材”，却不止于此。“我会请教老一代的人如何选食材，也会从他们那里听到食材背后的传统民俗，让我能更生动地讲好这碗甜汤背后的故事。”美丹笑着说道。
讲起自己下乡收东京薯的经历，美丹十分感慨。东京薯做成丸有十分繁杂的过程，东京薯从田里挖出后刮壳去沙，接着放在机器里碾压，让不断清洗碾压后的东京薯泥过滤出粉浆，再让粉浆沉淀几个小时，取出沉淀物待其凝结成块，而这才完成了做东京丸的第一步。
“做东京丸的重头戏是将凝结成块的粉浆捣碎过筛，装进编织袋，两个人一人拿着一头前后摇晃，将过筛后的粉摇成大小均匀的颗粒。”美丹讲着这繁复的过程，流露出对劳动人民的崇敬之情。她表示，将东京薯做成只有一平方厘米大的丸子，过程十分辛苦。“每次干完一天活，我都得在家狠狠躺上两天才能恢复。”而对老一辈的劳动妇女来说，在这个时节享受大地独有的馈赠，将辛苦种植的作物做成家庭必备的食材，是天经地义的事。
美丹告诉笔者，她曾问过老人们为何非要将丸子摇到这么小，以致耗费如此多的人力。“老人们说，东京丸又叫子孙丸，子孙自然是要延绵不绝，数也数不清最好啦。”在潮汕人眼里，东京丸不仅是降火健脾、暖胃止痛、疏散风寒的良药，更象征团圆平安、子孙满堂的好意头。
潮汕人的饮食和习俗有许多与糖相关，吃甜不只是吃其巧，还吃个情怀和寓意。美丹认为，在传承潮汕传统做法和习俗的基础上去创新求变，是她顺应市场的独特方式。提及她所创的甜汤与传统潮式甜汤的区别，她表示，“注重时令、讲好故事，不为迎合年轻人而抛弃传统，不为固守传统而落后”是她的法宝。她用自己的方式让无法被量产的东京丸，从田间走向餐桌，从家里走向市场，让更多年轻人爱上潮汕甜汤。
南方+见习记者 陈斐仪
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