2024年2月底，汕头市商贸高质量发展大会召开，坚持“贸”字当先、“工”字为本，吹响全市高质量发展的冲锋号角，“百载商埠”汕头正在焕发新的生机活力。南方+记者深入一线，走访业内人士，对话专家教授，了解汕头商贸一线的运营现状，探讨在新形势、新挑战下，汕头如何把握实体经济的命脉，推动商贸向新、向高。南方日报、南方+今起推出“商贸活力一线观”系列报道，敬请垂注。
“没有一头牛能活着走出潮汕”，这一美食界名句流传甚广。据中研普华产业研究院发布的《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示，在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运往潮汕，以供应市场。
如今，潮汕地区牛肉火锅店有近2000家，牛肉丸店铺7000多家，本地牛肉丸及火锅产业产值超百亿元。除此之外，市场上还散落着数不清专业细分的牛肉产品，潮汕靠着牛肉打造出一个百亿产业。
根据红餐品牌研究院《2023年潮汕菜发展报告》，潮汕菜在近年来逐渐成为我国餐饮界的一股热潮，其独特的风味和魅力不断吸引着食客的目光。从巨量算数的关键词搜索指数来看，自2020年10月起，“潮汕菜”这一关键词的搜索指数持续攀升，形成了数个显著的搜索高峰。
潮汕牛肉火锅以其鲜美的肉质和清汤锅底而闻名。 受访者供图
潮汕牛肉火锅作为潮汕菜系中的明星产品，以其鲜美的肉质和特有的清汤锅底而闻名。餐厅通常设有透明厨房，让顾客能够亲眼见证厨师切割新鲜牛肉的精湛技艺。这种现宰现吃的模式一经推出，便迅速吸引了大量顾客，甚至引发了排队的热潮。
在社交媒体上，潮汕牛肉火锅因其清淡口味和高蛋白特性，受到了众多健身爱好者的青睐。对于注重健康饮食的健身人群来说，潮汕牛肉火锅不仅能满足口腹之欲，还能兼顾饮食管理的需求。牛肉向来是优质蛋白质的代表，潮汕人更是将其根据肥瘦、嫩脆、部位细分不同的口感，使其更加符合对碳水、蛋白质、脂肪摄入有特定要求的健身人群。
与其他火锅类型不同，海底捞以服务著称。川渝火锅注重底料的味道，而潮汕牛肉火锅的全国性流行更多源于食材的本味。潮汕牛肉火锅对牛肉的新鲜度极为讲究，挂盘不掉，只需在清汤锅底涮10秒，再搭配特制蘸料，就能将热气腾腾牛肉的嫩、弹、滑、脆发挥到极致。这种既能满足口感享受又能关注身材管理的特点，让健身人群对潮汕牛肉火锅情有独钟。
味道鲜美，口感鲜嫩，加之契合当代人健康饮食需求，众多因素的推动下，潮汕牛肉火锅的品牌如雨后春笋般涌现，并迅速扩张，成为餐饮行业中备受瞩目的焦点。例如，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌已在全国开设了数百家分店。潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅等品牌也纷纷开设了数十家门店。经过数年的发展，潮汕牛肉火锅已经形成了多个拥有上百家门店的大型连锁品牌，成为潮汕菜中连锁化程度较高的一个细分市场。
美团平台的数据也反映了这一趋势。2023年第一季度，潮汕牛肉火锅在广东成为深夜消费的热门选择，推动了该地区3月夜间堂食订单量跃居全国第一，同比增长超过90%。在全国范围内，2023年新增的潮汕牛肉火锅门店数量已经超过1万家，与川渝火锅并驾齐驱，成为火锅消费的三大流派之一。
潮汕牛肉火锅的魅力源自对“鲜”字的极致追求，而这种追求的本质是一场与时间的竞赛。牛肉在屠宰后，其新鲜度会随着时间的推移经历新鲜期、僵直期、熟成期和腐败期四个阶段。潮汕牛肉火锅所追求的“鲜”，便是在新鲜期结束前将牛肉迅速送上餐桌。在这一时期，牛肉尚未进入僵直期，肌肉没有强烈收缩，乳酸积累也较少，因此保水性强，口感鲜嫩。为了保持这种口感，牛肉必须在屠宰后的2—3小时内上桌，最多不超过6小时。
潮汕牛肉火锅追求新鲜，讲究挂盘不掉。 受访者供图
在这场与时间的竞赛中，供应链的作用至关重要，它从活牛筛选的源头就开始体现其价值。潮汕牛肉火锅所用的牛肉主要是黄牛，汕头牛丸哥食品发展有限公司董事长陈孟楷指出，黄牛肉质细嫩多汁，奶香味浓郁。然而，由于地形和气候的限制，潮汕地区缺乏适合养牛的丰富水草和广阔牧场。为了解决这个问题，潮汕牛肉火锅的众多品牌投入大量资源完善供应链，开始实施“跨省养牛”策略。
云南、贵州、四川三省是潮汕牛肉的主要来源地。这些地区水草肥美，且有丰富的山地丘陵，适合放养黄牛。在山地放牧的过程中，黄牛每天的活动主要是上坡和下坡，使得它们的头部和四肢运动更为充分，肉质因此更加劲道有弹性。
随着牛肉消耗量的增加，西北地区的秦川牛因其优良的品质、均匀的脂肪分布和高雪花率等优点，也成了餐饮人的选择。潮发潮汕牛肉店早在2019年就在宁夏建立了上千亩的养牛基地，年均出栏上万头。八合里更甚，除了宁夏，还在贵州、内蒙古等地投资建立了养殖基地。杏花吴记的掌门人吴宗林透露，他们的肉牛主要来自甘肃。
每天，成百上千头黄牛从云贵川和西北地区被运送到广东，到达后还需要在当地谷饲一段时间。吴宗林解释说，长途运输后的牛会有“火气”，肌肉紧张。在当地饲养一段时间可以让牛放松，同时增加脂肪含量，使肉质更加细嫩。这样也方便在屠宰后立即将牛肉端上桌，为顾客呈现最极致的“鲜美”。
“大多数牛肉火锅店背靠屠宰场，像杏花吴记离屠宰场就600米。”吴宗林笑着说，从活牛屠宰到上桌食用，他们能够把时间控制在1小时以内，许多牛肉在送达后部分肉神经末梢未完全失活，食客可以看见牛肉带着体温轻轻颤动的场景。
四川小伙张铁楠在品尝了汕头的潮汕牛肉火锅后，心中不禁生出一个疑问：为什么只是将牛肉在清水中简单涮煮，潮汕牛肉火锅的味道就能与其他火锅如此显著地区别开来？尤其是了解到潮汕牛肉火锅所用的牛肉主要来自云贵川地区，这让他更加困惑：同一地区的牛肉，为何在潮汕就能呈现出截然不同的风味？
潮汕牛肉火锅店通常设有透明厨房，食客能够亲眼看见厨师切割新鲜牛肉。 受访者供图
潮汕牛肉火锅的独特之处，不仅在于其“鲜”，还在于其“精”。吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口油……这些精细到“庖丁解牛”程度的部位细分，总是让第一次见识的人眼界大开，每个部位都有其独特的切割方法和精确到“秒”的涮煮时间。
汕头餐饮协会秘书长肖伟忠在采访中指出，由于潮汕地区畜牧业不发达，当地牛肉往往需要从云贵川等地区远距离采购。这种外地采购的特性，使得潮汕人对牛肉倍感珍贵，进而将一头牛的价值发挥到极致，形成了如今潮汕牛肉火锅追求新鲜、吃法多样的特色。
因此，一头来自西北地区的牛，在潮汕经过精细的屠宰和分割后，口感嫩滑的部位被细致切割。仅需清水汆烫，搭配独特的沙茶酱，就能在口中绽放出无与伦比的清甜鲜嫩。肉质较为瘦硬的部分则被用来制作牛肉丸，打造出潮汕牛肉丸独有的脆弹口感。其余的牛肚、牛筋等部位还可制成卤水，作为佐餐佳品。
“我常常对潮汕牛肉火锅的简约感到惊叹。深入了解之后，才发现这简单背后蕴藏着无数的细致和讲究。”张铁楠感慨地说。潮汕牛肉火锅之所以能够以简单的烹饪方式呈现非凡风味，正是因为它在饲养、育肥、物流、屠宰以及分割等前期环节做了大量的繁琐工作，这才为其提供了化繁为简的条件。
南方+记者 谢嘉龙
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