饮食文化是中华文化的重要组成部分，具有丰富的符号价值，承载着深厚的文化意蕴。从北到南，从东到西，各地的饮食习俗和特色菜肴各具魅力，体现了中华饮食文化的博大精深。

作为中国著名侨乡，早在一百多年前，大量江门华侨漂洋过海到美国等地谋生，当地特色美食也随着他们的足迹走向海外。生活在海外的华侨华人经过一辈又一辈的传承、改良和创新，早已把中华饮食文化融入了自己所在的异域他乡，让中华饮食文化和当地饮食习俗以最接地气的方式有机结合起来。

美国一家超市里的鹤山调味品。受访者供图

烹饪中国美食离不开中国的调味品。一百多年来，江门特色美食能在大洋彼岸传承发扬，离不开地道侨乡调味品的加持。尤其在美国的旧金山，江门生产制造的各类调味品早已深深融入当地华侨华人的生活，其中尤以鹤山的古劳面豉、东古酱油、客家黄酒等为甚。

让中国味道远渡重洋，让海外华侨华人情系家乡，鹤山调味品究竟有什么样的“魔力”？一起走进鹤山，探寻“鹤山味道”出海的秘密。

面豉酱油：天然晒制，“酱”心传承

谈起古劳面豉和东古酱油，绕不开古劳水乡。

古劳水乡又称围墩水乡，据史载，至今已有600多年历史。水乡地处西江岸边，明洪武二十七年，古劳人冯八秀奉旨兴建古劳围，从此，古劳便从滩涂泽国逐渐变成美丽的岭南水乡。

如今，在美丽的古劳水乡，有一家中华老字号——鹤山市东古调味食品有限公司，其生产的酱料口感鲜美，尤以酱油、古劳面豉与食醋等作为百年产品，仍采用传统方法酿造，深受广大消费者的喜爱，畅销海内外。

东古酱油，天然晒制。

“古劳的酱料制作历史可以追溯到清代，当时民间已有人酿制面豉。”鹤山市非物质文化遗产保护中心原主任欧蕊荣说，除了本地优质豆类，温暖湿润的气候以及良好的水源也为酱料制作提供了有利条件。古劳镇周边土地肥沃，豆类品质高，鱼塘河流密布，水质清冽。东古酱料制作所选用的仙鹤湖景区泉水，水质偏酸性，适宜菌类发酵，更能酝酿出独特风味。

东古酱料源于清道光年间。1850年，杨氏商人在古劳创办调珍酱园，经营面豉、酱油与少量食醋。调珍酱园采用天然晒制技术，制作的面豉与酱油风味独特，畅销珠三角。中华人民共和国成立后，调珍酱园经过公私合营、股份改制，成为现在的鹤山市东古调味食品有限公司，继续生产东古系列酱料。

百年时光可以改变许多东西，但东古系列酱料的味道依然是鹤山人记忆中的味道，这得益于酱料制作始终沿用传统的天然晒制工艺。以古劳面豉所用器皿为例，从发酵缸、晒盆到存储缸，都严格选用陶瓷制品。

东古生产的各类调味品。

现在制作面豉与酱油，均选用东北出产的上好黄豆，用本地仙鹤湖风景区内的清澈山泉水进行清洗蒸煮，降温后再拌入面粉进行发酵制曲。发酵48小时以后，制成的曲璜被投放到陶缸里，加一定浓度的盐水在太阳底下晒制。晒制过程中，需要人工定期进行翻醪，确保酱醪受到阳光充分的照射。

经过90—120天晒制后，酱油即可收成，但面豉还要转移到晒盆进行露晒。面豉晒制过程中，仍需要人工定期翻醪，并且在阴雨天气加盖竹篾编成的盖子。露晒过程需时至少两个月，当面豉全部晒成黄褐色，晒制过程才算完成。面豉制作过程保留了完整的传统制作方法，与之配合的传统制作用具也没有改变，这在传统技艺的传承中实属难能可贵。

保留传统并不意味着一成不变。为了适应市场发展，东古公司在不改变传统工艺的基础上，以晒池代替陶缸晒制酱油，但面豉仍保持生产工具百年不变。传统与现代技术的结合，在传承技艺的过程中，也赋予了东古系列酱料更强大的生命力。

东古酱油生产线。

鹤山人一直以实际行动表达着自己对这份味道的珍视——当地人口50多万，但以古劳面豉及酱油为代表的东古系列酱料，在鹤山一地的年销售量就达到了2700万元，是当之无愧的“鹤山味道”。

传承发展170余年，东古系列酱料不仅是餐桌上的调味佳品，更是鹤山优秀传统文化的组成部分，共同构建起海内外鹤山人身份认同的精神家园。

客家黄酒：美酒家酿，传扬家风

说完古劳面豉和东古酱油，再来看香飘海外的另一种鹤山味道——客家黄酒。

酒，在客家人心中占有极高的地位。鹤山的客家人，几乎家家户户都会自己酿造黄酒，而黄酒的酿制一般由家里的女主人主持。

数百年来，客家人喝酒一直是自给自足，并且将酿制黄酒的技艺以“言传身教”的家传方式一代代传承下来，一起延续下来的还有孝老爱亲的良好家风。

客家黄酒的制作程序看起来并不复杂，但讲究细致。

客家黄酒。

客家老话说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的酿酒师傅也不敢大意。

制作客家黄酒大致分为七步：

挑选糯米。要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。一般选用白糯米，也可选用黑糯米。

清洗糯米。传统的客家人喜用山泉水来淘洗糯米，并用山泉水来制作黄酒。鹤山山多泉茂，山清泉净，想必是客家人喜欢留在这里的原因之一吧。

浸泡糯米。鹤山的客家人很注重浸泡糯米，一般将洗净的糯米用清水泡一个半小时。不能泡太长时间，不然煮米时容易煮得过烂。

蒸煮糯米。与平时煮饭不同，一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面刚刚高出米面即可。等糯米煮开后，就要熄火，继续盖上锅盖，焖一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。

撒曲入缸。当糯米凉下来，就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲，轻慢搅拌均匀，再一层一层铺入酒缸。整个过程不能再加一滴水，否则在广东炎热的气候下，容易引起变质，酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自发酵的糯米之中，因此鹤山客家黄酒味道更为浓醇。

封缸灭菌。酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布，再用胶带绑紧酒缸盖，将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒，并没有杀菌的要求，但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸，放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火，比烧炭的火小很多，这样温和的加热可以起到杀菌的效果，又不致使酒缸爆裂，这个过程叫作“煨酒”。客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。

储藏发酵。处理好的酒缸，储存在阴凉的砖瓦房里，经过6个月至1年后，糯米充分发酵，黄酒就酿成了。打开盖子，远远就能闻到浓郁的香甜气味，院子、房间都弥漫着诱人的味道。

客家黄酒一般由女主人主持酿造。

上等的客家黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。

在欧蕊荣看来，鹤山市客家人会酿黄酒，生活也离不开黄酒。

客家黄酒可去除一些食材原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都爱添上一点黄酒，因而客家美食具有独特的风味。

不仅如此，客家人认为，黄酒具有很好的滋补作用，每当客家媳妇生小孩、坐月子的时候，一定要吃“鸡酒”（黄酒炒鸡俗称鸡酒）。而这道滋补菜所用的黄酒和鸡全部是婆家提前一年准备的。

当客家媳妇刚刚怀孕的时候，婆婆就会开始养鸡，并在家中酿制黄酒。客家黄酒酿出醇香至少要6个月，最好的口味要酿制1年前后。酿制一次黄酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。如果依据风俗，客家产妇每天都需要进食黄酒制作的食品（如“鸡酒”）。

客家鸡酒。

可以说客家人都是喝着黄酒长大的，一出生就闻着母亲月子里吃的鸡酒的味道。客家黄酒自然地深植于一代又一代客家人的血脉中……

一百多年前，跟随着游子的脚印，古劳面豉、东古酱油、客家黄酒等鹤山调味品走向海外，承载着独具特色的“侨乡味”，陪伴着游子们的“中国胃”，抚慰着他们的思乡情。

一百多年后，随着中国贸易与文化影响力的提高，不光鹤山味道，被中国食品、调味品、零食的独特滋味俘获“芳心”的外国消费者正越来越多。

采写：南方+记者 任龙

通讯员：朱强

图片：欧蕊荣（署名除外）