《早安，岭南》是一档由南方日报地方新闻部打造的轻资讯+泛娱乐的音频脱口秀栏目，逢周二、四、六早八点播出。

你好，我是小梁，90后广州生人。作为一个从小在美食浸润中长大的广东人，我唯一一次和一位外省朋友“撕破脸”，是因为他坚持要把一条新鲜的皖鱼油焖而不是——清蒸。作为一个沿海城市长大的吃货，我很难接受对一切水产品一刀切一口闷的粗暴行为。但是慢慢的我发现我没办法说服身边的朋友，甚至没办法说服自己：为什么越来越多人在川菜馆门口排队了？

我对食物从不挑剔，属于什么都吃的典型广东人，甚至还在小时候嘴里被喂食过受保护的飞禽走兽，不过那只存在20年前。我对食物没有鄙视链，但好吃仍然是底线。

前几天，王思聪在某点评上晒出自己在成都某日料店消费15708元的账单，并给出一星差评，说这是他近两年吃过最难吃的日料，最后还补了一刀更狠的，说“心疼成都的朋友”。网友纷纷表示：在成都还去吃日料的人，和说“川菜不就是放辣椒嘛”，本质上都是一种人。我倒不是觉得川菜就是辣而已，但是我还是喜欢吃在外省人看来“不就是清蒸寡淡而已”的粤菜。

粤菜细分有三个分支，分别是：广府菜、潮汕菜和东江菜也就是我们说的客家菜。其中，广府菜的重要发源顺德菜，对，就是在舌尖上的中国名声大噪的顺德菜，我们今天就以顺德菜为代表，来一次顺德菜PK潮汕菜。

作为一个数据控，在打算一抒胸臆之前，我在地图上粗略统计了一下广东各地市的菜馆中，哪种菜最多？占据广东人饭桌的不是广府菜、潮汕菜和东江菜，而是大家最喜欢的——川菜！潮汕菜大概占比三分一，也就是说每10家菜馆就有3家是潮汕菜。

每一次下馆子，我的耳边总会出现两种声音：（粤语）食粤菜啦，新开左一间好正；（普通话）呷潮汕菜，好呷好呷。停！不要再吵了！我们去吃鱼生吧！但是问题来了：到底是顺德鱼生好吃还是潮汕鱼生好吃？于是内心又开始了拉锯战，这个问题问陈晓卿，估计他也没办法回答。

在陈晓卿的《风味人间》中，提到了顺德鱼生，而在他的《风味原产地》也同样提到了潮汕鱼生。 吃鱼生可不是单纯的活鱼切片，制作鱼生可谓是一项严谨的技术活。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口的那一刻，都是有讲究的。

鱼生好不好吃，全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，最佳的鱼生厚度，是0.5mm。

与日料中生鱼片选用深海鱼不同，鱼生多以淡水河塘鱼为主，最受粤菜厨师青睐的是鲩鱼和鲈鱼。经验丰富的厨师会将鱼放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，把肚子里的泥沙吐干净。

我现在走进一家顺德鱼生店，这是土榨的花生油、盐。还有花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。嗯，肉实甘爽、鲜美嫩滑，恰到好处。

我现在在一家潮汕鱼生店，将风干好的鱼肉取下，现切为一片片薄片，再配上各式各样的配料，菜脯丝 辣椒丝 芹菜丝，蒜头片 花生仁 橄榄 油柑。将鱼生放入酱料碗中，裹足香香的麻油和南姜末，然后在汤勺放上自己喜欢的各种配菜。什么？吃完鱼生，还可以再来一颗油柑或者橄榄、甘甜清香。

正是这些鱼片的色泽、纹理和甘甜，让我对美食有了敬意，成为了一个有仪式感的食客。所以，到底是顺德鱼生还是潮汕鱼生不重要，在广东请吃粤菜，这是一个广东人对外来食客的友情提示，也是我们最后的倔强。听说11月1日到7日将在华侨城欢乐海岸举行顺德美食文化节，我已经按捺不住动身前往吃鱼生的念头了。

【策划】严亮

【统筹】陈丹佳

【主播】梁时禹

【脚本/剪辑】冯玉怡

图片来源自视觉中国