11月20日，2021年粤菜师傅职工职业技能大赛决赛在广州举行，来自全省各市70名选手齐聚一堂、同台竞技。最终，来自中山的选手黄金海脱颖而出，站上了领奖台，获颁金奖。这份荣耀来之不易。今年，已经是黄金海迈入粤菜行业的第30年。30年来，黄金海沉心钻研中山石岐乳鸽的烹饪之道，以匠心实现菜式创新，并建立乳鸽产业的全链条运营模式，探索标准化、规模化的乳鸽产业运营模式，致力让中山石岐乳鸽飞得更远。

黄金海。  南方+ 李姗恒 拍摄

匠心创新，三年“磨”成创新乳鸽

1991年，年仅17岁的黄金海，成为中山辉记美食的后厨学徒，从此开始了他的烹饪之路。后来，黄金海陆续辗转于中山海港大酒楼、北京唐拉雅秀酒店等餐厅，练就了一身厨艺。

在北京掌厨时，黄金海所出品的乳鸽饱受食客好评，但他仍在寻求精益求精的路径。他注意到，市面上常见的生炸乳鸽，普遍存在油炸后变形的问题，口感不够酥脆多汁。因此，黄金海花费了整整三年时间，每天泡在厨房，钻研乳鸽脆皮水的优化配方。有时，他一天要消耗近30只乳鸽，从自己到其他厨房员工，都吃“怕”了实验的乳鸽菜品。

“做好一个产品不容易。如果内心缺乏工匠精神的支撑，无法耐住其中的枯燥与煎熬。”终于在2008年，黄金海创造出了具备个人特色的生炸乳鸽。这道乳鸽采用生腌、风干、生炸的做法，配以他改良的脆皮水和植物香料，油炸后鸽身饱满透亮，吃起来皮脆肉滑多汁。黄金海将其取名为“呢只乳鸽”，意为不作定义、交由食客评判之意。

“呢只乳鸽”经过生腌生炸外皮酥脆金黄。  南方+ 李姗恒 拍摄

带着这道得意之作，2013年，黄金海从北京回到中山，开始了自己的创业之路。由于在北方从业多年，黄金海烹饪的菜肴兼具南北特色，推出了麻辣乳鸽、药材鸽、乳鸽饭等菜式，不仅符合广东居民的口味，也吸引了许多外地食客。

建立乳鸽产业的全链条运营模式

随着店铺的营业额节节攀升，黄金海逐渐意识到，若要进一步扩张经营规模，提升中山石岐乳鸽的品牌影响力，实现产品的标准化生产是重中之重。而大多数的乳鸽餐饮品牌，受制于供应商提供的乳鸽原材，餐品质量经常会出现较大浮动。

为了从源头实现对产品的把控，黄金海着手建立了自有的养鸽场和乳鸽加工厂，以五谷饲养鸽群，坚持以生长期13天的乳鸽作为食材，最大程度地保持乳鸽的鲜美。目前，养鸽场和加工厂一天可生产乳鸽达3000只，不仅维持了店内食材的稳定供应，也收到了来自北京、西安、上海、福建等全国各地的订购需求。

黄金海也已经开设了四间连锁店，每天销售乳鸽超2000只，成为制作中山石岐乳鸽的代表名厨之一。如今，他正在筹备以乳鸽为主题的第五间餐厅，预计推出呢只乳鸽、药材鸽以及麻辣乳鸽等创新菜式、并申请了“粤菜师傅”工程的免抵押贷款，获得了120万元的创业资金。

黄金海对石岐乳鸽的做法多次改良后自创“呢只乳鸽”，具有皮脆、肉嫩、汁多的特点。  南方+ 李姗恒 拍摄

事实上，中山已联合金融机构推出针对“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程的就业创业专项贷款，目前已发出多笔专门针对“粤菜师傅”工程的创业免抵押贷款。三项工程实施以来，中山近3年培训技能人才13万人次，带动高质量就业创业超30万人次。

谈起自己多年来的创业之路，黄金海将成功的经验总结为：“坚持创新，实现产品的标准化生产，打造自己的品牌。”在今年8月中山举行的广东省餐饮行业职业技能大赛，广东省烹饪协会会长余立富也提出，“品牌与标准是相辅相成的，需要加强对粤菜的标准化管理，规范粤菜的发展。

传统粤菜餐饮标准化水平低，导致产品难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。“自粤菜师傅工程实施以来，我们感受到中山粤菜行业的氛围更为热烈。通过建立乳鸽产业的全链条运营模式，实现标准化的大规模生产，我希望能将中山石岐乳鸽这道美食分享给更多人，让更多人感受到粤菜的饮食文化。”黄金海说。

【采写】南方日报见习记者 苏芷妍

【摄影】李姗恒