“民以食为天”，食物在某种层面上代表了一个城市的模样。美食不仅是个人的记忆，也是城市的记忆。简单说，美食是让个人连接城市最微妙的方式之一。

但是所有的美食都必须建立在安全的基础上，才能进行大面积推广。在世界美食之都——顺德，顺德鱼生名声在外，但它属于食品安全风险较高的招牌菜。如何确保“舌尖上的安全”？近日佛山市顺德区市场监督管理局（以下简称“区市监局”）指出，已对整个顺德鱼生从养殖业、物流到餐饮服务这3个环节形成了一个“顺德鱼生全产业供应链的管理规范”，将在近期推出《顺德鱼生全产业链的管控团体标准》，提升鱼生产品安全水平。

顺德鱼生吸引周边食客慕名品尝

在国内，美食是一个城市的基因符号，每一个城市都有它传承至今的美食文化。正如热干面对于武汉、火锅对于重庆一样，食物对人的影响是深远的，对于城市文化的影响也是深远的。可以说，传统美食是城市文化特别的凝结，也是城市形象最温柔的宣传。

所以一部《寻味顺德》的纪录片在央视播放了几十遍，自然就把顺德美食甚至顺德文化推介给外界，这才有了今年“五一”、“十一”假期，外地游客蜂拥至顺德寻找传统美食，某甜品店还诞生一天卖出近万碗双皮奶纪录。

具体来看，《寻味顺德》纪录片提到顺德鱼生、金榜牛乳等都是著名的本地美食，尤其是顺德鱼生的鲜、爽、嫩，尝过它的人都会对其赞不绝口。

随着广佛同城化进程加快，广州人到顺德消费的频率日渐提升，顺德鱼生销路也随之变好。首先广州禁止销售鱼生，其次广珠西线大良出入口又能在30分钟抵达广州芳村，鱼生在大良、容桂、伦教、北滘等镇街的销售尤其火爆，即便是勒流等靠近西江流域的特色店，也有很多捧场客慕名前来。

但是光想靠最传统的口感征服消费者，而不去用最现代、最安全的管理方式去生产美食，忽略了“舌尖上的安全”，顺德美食终究会遇到发展瓶颈。

顺德鱼生需攻克加工处理风险

先刨除食源、物流运输两个阶段，顺德鱼生在加工阶段可能遇到的风险是显而易见的。

从传统工艺看，顺德鱼生做法是相对简单、粗暴的。按照厨师代代相传的理解，鱼买回来，先放在山泉水里饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼才会肉实甘爽，而后用刀工将鱼肉切薄，放在冰块上就能上桌，光这个食品处理环节，就有潜在的食品安全风险。

另外顺德部分餐饮企业经营户对食品风险抱有侥幸心理，“鲩鱼在水里饿养了几个星期，早就把体内的杂质吐干净了，而且做鱼生生意很多年，从来没有客人投诉，如果有投诉就会被市场监管部门处罚。”容桂一家餐饮店负责人表示。

今年顺德区出过一份生食类食品（鱼生）专项整治抽检结果汇总表，当地市场监督管理部门抽检了34个餐饮经营企业的鱼生肉，问题产品几乎都是大肠杆菌、菌落总数不达标。

顺德区大良市监分局还打响了顺德鱼生专项整治行动，对1家未取得“生食类食品制售”经营许可而擅自从事有关经营活动的餐饮服务单位进行立案查处。

在这个整治过程中，市监人员对经营“鱼生”的餐饮服务单位专间、预进间的设置及使用，专间内是否安装空调设施、专用冷藏设施和空气消毒设施并能正常运行；预进间内是否设置洗手、消毒设施等进行检查。

“我们要看制作鱼生的用水是否经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水。”该局相关负责人表示，检查过程中，还要看加工制作过程，是否符合餐饮服务食品安全操作规范。并落实进货查验记录制度，是否留存食品供货商的资质证明、食品合格证明、进货单据等资料。

除了检查“鱼生”销售场所，大良市监分局还利用多种渠道发布有关“鱼生”的风险消费警示，向市民宣传“鱼生”的风险及出现食品安全事故的应对措施，积极引导市民尽量少吃甚至不吃“鱼生”；尽量到信息公示完整清晰，店内环境整洁卫生，或者到已经建成“明厨亮灶”、“阳光餐饮”的餐饮服务单位消费。此外，大良市监分局还建立了餐饮服务单位监管交流群，及时发布制售“鱼生”的食品安全操作规范要求，督促各餐饮服务单位自觉守法经营，提升辖区餐饮服务单位的食品安全风险管控能力。

为顺德鱼生打造安全监管“闭环”

如何消除顺德鱼生食品安全风险，从监管层面看，今年5月《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》正式发布，该《意见》中提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，进一步加强食品安全工作，确保人民群众“舌尖上的安全”。

这“四个最严”，表明了党中央、国务院对做好食品安全工作的坚定决心，更是直接要求顺德必须“管好”传统美食。

为了维护“世界美食之都”的美誉，顺德区建设食品安全社会共治信息系统，实现对食品安全智慧监管。在区市监局的指导和推动下，《顺德鱼生全产业链的管控团体标准》已经通过专家的评审，将于近期公布。顺德鱼生标准的制定，目的是将政府、行业、协会、消费者更好地结合起来，实现共建共治共享的新局面。

“顺德鱼生是顺德名菜之一，在食品安全监管风险防控方面，我们考虑到这个产业链比较长，而且各个环节的风险比较多。所以我们近期组织了行业协会、专业机构以及一些专家，对整个顺德鱼生从养殖业、物流到餐饮服务这三个环节形成了一个‘顺德鱼生全产业供应链的管理规范’。”顺德区市监局副局长孔繁昌就制定顺德鱼生标准进行了概述。

孔繁昌认为，制定这个标准的目的，主要是通过养殖的有效风险防控，以及物流的有效管控，特别是到餐饮环节制作过程规范的管控，将顺德鱼生的风险降到最低。通过行业协会组织餐饮企业去实施“顺德鱼生标准”，能够将这个顺德名菜的品位提升到新的高度，也能满足消费安全。

【记者】尹辅华