将鱼进行无骨化处理之后，鱼肉经盐水和清水洗净，餐巾纸吸干，加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀，清水、粥底或清蒸都是美味；鲜活白鳝用淡水养15-20天，背部入刀侧切，保持鱼身相连整条不断，盘中摆成盘龙状……从原料、器具到烹饪要求均进行规范，1月27日，记者从勒流街道获悉，两道顺德名菜无骨鱼和盘龙鳝都有了标准。

标准公布

据了解，为更好地保障并提升勒流名菜的品质，弘扬勒流美食文化，打造勒流名菜品牌效应。2021年10月份，勒流街道办委托顺德标准与编码开展勒流名菜团体标准制定工作，在征求勒流街道饮食协会、相关餐饮企业后，确定标准对象为勒流特色美食无骨鱼和盘龙鳝。

两个菜品的选择都极具勒流特色。为让怕卡到鱼骨的吃货放心吃鱼，勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法，独步天下，可以说是顺德厨师的一张名片。勒流厨师熟知鱼骨的分布与鱼刺的走向，如同庖丁解牛般精准把鱼骨、鱼刺剔除，做法虽然不算繁杂，但却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉。

无骨鱼是由勒流厨师创制烹制技法。

至于鳗鱼，中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看顺德，而勒流稔海村就是顺德鳗鱼的代表。勒流人喜欢吃鳗鱼，烹调方式以蒸、炆、煎焗、烤为主，创作出柚皮炆顶骨鳝、煎焗鳝片、盘龙鳝等名菜。盘龙鳝因菜式形似一条龙盘踞在碟子上，体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意，因此成为日常宴会上必不可少的一道菜。

盘龙鳝因菜式形似一条龙盘踞在碟子上，体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意。

此次名菜团体标准由聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定，在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后，顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范，完成两项勒流名菜标准制定，由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布。至此，勒流名菜团体标准增加到7个。

勒流街道饮食协会相关负责人介绍，勒流名菜团体标准主要针对菜品的原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求，以及具体制作工作等要素方面来进行严格规范，保证广大市民能品尝到优质纯正、美味健康的勒流名菜。“通过协会发动会员企业参与团体标准制定，希望标准化起到带动作用，让更多的企业参与进来，共同推广勒流美食品牌，保障市民食品安全。”上述负责人表示。

标准介绍

1、无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的，宜选用生长于水库、重量为2500-3500克的现货鳙鱼，或重量为1500-2000克的鲜活草鱼，在池塘中暂养20-30天，选用鲫鱼的，宜选用重量500-1000克左右的鲜活鲫鱼。将鱼进行无骨化处理之后，将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净，用餐巾纸吸干，加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀，再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸。

无骨鱼却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉

食用方法：厨师根据食客的要求以快速完成活鱼宰、去骨、切片、下锅、烹制，使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称，去骨只需加入极少的调料，力求吃出新鲜食材的原汁原味。

一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼中二至三成，而剩余的部分，则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等。水乡人家很善于挖掘鱼身上每一个细部的美味，点一道无骨鱼的菜品，除了无骨鱼片，还可根据食客的喜爱与不同需求搭配一鱼多食套餐，将鱼的每一寸部位物尽其用，毫不浪费。

2、盘龙鳝：宜选用生长期约为一年半，重量为400-600克的鲜活白鳝。白鳝用淡盐水暂养15-20天后，先用盐及淀粉抹掉外表粘液，再宰杀、清理洗净后，从背部入刀侧切，斜度约60度，每隔2CM切一刀，从头部开始切到尾部，保持鱼身相连，整条不断。将处理好的白鳝在盘中摆成盘龙状。加以调味料调味，水开后，隔水蒸5-6分钟即可取出，出锅后撒上葱花、红椒粒点缀，淋上热油即可食用。

【南方日报记者】蓝志凌

【图片】勒流宣办供图