■编者按
寻味，是顺德的城市标签。
为了舌尖上的美味，世界各地的人们千里迢迢来到顺德，不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌，更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。
如今，越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去，背后有哪些故事？如何在传承与创新中向上突围？
即日起，南方+将推出系列报道，聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去，敬请垂注。
“要让食客吃得愉快，吃得开怀，尽享顺德好滋味。”2017年，在顺德容桂渔人码头，广东娱筷餐饮投资有限公司（下称“娱筷”）正式起步。
这个生于“世界美食之都”，坐落“中华美食名镇”的年轻顺德菜企业，在公司董事长冯国亮这个地地道道的顺德人带领下，毅然决然地选择了向外走，去闯荡更大、更广的餐饮江湖。
年轻有闯劲，让湖南人爱上顺德味
5年时间，说长不长，娱筷相较于一众顺德菜老字号，还非常年轻；说短也不短，它的足迹已经布及湖南永州，广东广州、东莞、深圳、中山等地，9家分店，纷纷从顺德出发，进军各地餐饮市场。
谈及如何迈出走出去的第一步，冯国亮依旧记忆如新，“我的搭档是湖南永州人，当他来到顺德后，喜欢上了顺德菜。”距离容桂渔人码头533公里的湖南永州，娱筷的第一家分店就开在了那里。
是机缘巧合，也是坚定选择。一个湖南人会喜欢顺德菜，那是不是会有更多的湖南人喜欢顺德菜？冯国亮敏锐地感知到，顺德菜在永州的市场正等着他开发与挖掘。
2019年，娱筷食堂在湖南永州开张，顺德的早茶、点心与海鲜就这样被带到了湖南。
重辣的湖南人会接受清淡的顺德菜吗？“那边的食客对于海鲜、茶点都非常感兴趣。”冯国亮笑道，令他意想不到的是，顺德菜中的蒸鱼、蒸鸡，被当地食客热捧。“尊重当地的习惯、口味，我们没有想着去改变食客的饮食习惯。”娱筷追求的是让更多的人喜欢上顺德菜、愿意吃顺德菜。“做好自己，才是根本。”娱筷带着鲜香、味美的顺德菜，在永州重口喜辣的饮食环境中，就像一股清风独辟蹊径，大受欢迎。
娱筷一直坚持着以顺德菜系为根本向外走的理念。
“要改良，但不能改头换面。”冯国亮一直坚持着以顺德菜系为根本向外走的理念，“微调”成为关键词。他坚持着分店所有的菜品做法必须按照顺德菜来做，“大改，那就不是顺德菜，我们也永远做不好。”
在湖南永州，娱筷改良烹饪技法，换蒸为炒，给顺德菜加些许热辣；在东莞高埗，根据地方特色，及时调整鱼丸的做法，让当地人能吃得开心，又能记住顺德味道；在珠江新城，一条无骨鲫鱼搭配花胶和精致的摆盘，才算完成使命。
首战告捷，娱筷走出去的步子迈得更稳健。2019年7月份，中山、广州南沙和东莞3家分店分别开张，接着是深圳、广州珠江新城，娱筷餐饮还分别打造了公馆、海鲜酒楼、食堂等五大品牌。
就是顺德味，坚持顺德主厨做顺德菜
“虽然分店开出去了，但不论在哪里，我们都像在顺德一样，坚持做早午茶和晚市。”冯国亮觉得，一个店就是一个展厅，一个展示顺德饮食文化的地方。
顺德菜走出顺德，如何能保持原汁原味？食材保新鲜，主厨保质量，是娱筷维持顺徳味道的两大法宝。
“一些特色菜品的食材，像伦教糕等，我们都有专门的冷链车输送到店。”同时好食材搭配顺德主厨，保证在每一家分店，食客品尝到的都是正宗顺德菜。“主厨全是顺德本地人，整个菜品的研发都是以顺德菜为基准，我们会对重点菜系，如烧腊、海鲜等做法进行统一培训。” 冯国亮介绍道。
目前娱筷的厨师团队约270人，年龄集中在三十五到四十岁。虽然是一支比较年轻的团队，但得益于多是顺德本地厨师，对顺德菜的理解以及传承也都更到位。而这支厨师队伍，不仅会自己研究菜品、菜式，骨干力量也经常去不同的地方试菜、去不同的门店学习和交流经验。
娱筷门店。
大市场招手，顺德菜携手向外冲
从德胜河畔到珠江新城，娱筷向外走的这一路虽然平坦、顺利，但也不乏挑战。
从第二家分店开始，冯国亮越来越多地思考自身的定位。“一家餐饮企业是否成功，关键在于它的定位是否精准，究竟要在什么地方，做什么样的菜品，定什么样的价位，吸引什么样的消费者，这可以说是关乎企业存亡的一条生命线。”
因而开设分店前，冯国亮总会去周边的商圈、商务社区考察、调研，为目标消费族群画像。而在不同城市开店，也意味着要不断探索个性化的经营管理模式，“不仅仅是客人的口味，团队员工的招聘、住宿，甚至是通勤等，都是我们需要下功夫去研究、去细化的。”
行至当下，当“走出去”成为娱筷的名片时，冯国亮更关心顺德餐饮企业的生态，“当我不停地向外走，发现更大的市场在向顺德菜招手，那我们本地的企业是不是也要有魄力、有勇气向外冲一冲？”冯国亮期待着未来能在别的城市看到更多的顺德餐饮企业，“顺德菜餐饮企业应该抱团集聚发展，一起走出去。”
“未来，我们还要走进北京、杭州，建高规格的宴会中心。”面对娱筷即将启动的北京国贸分店装修工程，冯国亮满怀信心，“以顺德菜今时今日的知名度和自身丰富的口感，我看好顺德菜，一定会越走越远。”
【撰文】张艳青 李欣
受访者供图
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