在肇庆市高要区有一种特色云吞，名为“塱鹤云吞”，因其皮薄、个小、鲜香，早已美名扬四方。  

塱鹤云吞中的“塱鹤”是一条村的名字，位于高要区白土镇。塱鹤云吞近乎透明的面皮裹着鲜香的肉馅让不少食客吃过番寻味，于是一传十，十传百，现已声名在外。在塱鹤村，有不少村民从事云吞经营，邻近的村民也纷纷拜师学艺，传承塱鹤云吞的制作技艺，使得塱鹤云吞店广泛分布在肇庆、广州和佛山等地。塱鹤云吞还被评为“高要区十大特色美食（名菜）”，成为响亮的地方品牌。  

白土镇塱鹤村塱鹤云吞制作技艺的“元老级”人物——85岁的杨志文介绍，最早制作云吞的是三位在外做厨师的乡亲，他们学到了做云吞的技巧，回来就传授给本家族兄弟。“有说法是在广州学的，也有说法是在福建。孖记、何东、南记这几位是最早做云吞的老师傅。我是跟何东学的，那个时候，一个煤炉，一副担挑就可以做生意了。当年，挑着担挑去塱鹤圩卖云吞，很受欢迎呢。”  

白土镇塱鹤村村民杨志文（中）讲述当年制作塱鹤云吞的故事。

“我半夜就要起来打皮了，塱鹤云吞之所以这么好吃，就是因为云吞皮是手打的，很筋道，要打几个小时呢，擀好皮天就亮了，我和老伴就担着出去塱鹤圩卖。看着乡亲这么爱吃，辛苦也是值得的。”杨志文还说。  

塱鹤云吞最大的特点就是皮薄。把云吞皮铺到书本上，就像一张临摹纸般透明，字体清晰可见。制作塱鹤云吞的手艺人追求的是细致、认真，竹升打面的时间要足够，粉蛋配比要精准，据说一斤面粉至少放三颗鸡蛋或鸭蛋，让面团弹性爽口而不失香滑，每一个步骤都不能“偷工减料”。  

一直以来，塱鹤云吞的馅料都非常“专一”，从不作花巧的尝试，只有一种猪肉馅。肥瘦适中的猪肉，再配以炒香的芝麻，塱鹤人坚信简单食材才最永恒。  

而对于汤底，手艺人也从不含糊，选用上好的猪骨配以大地鱼提鲜，汤水清香扑鼻，使云吞食之不腻。  

“老板，来一碗云吞....”成了本土村民的日常。 在小小的塱鹤圩，目前有3家云吞店，都是老字号店铺，有的已经开了几十年了，杨建兴是一位较为年轻的经营者，他跟杨伯的儿子学艺后就开了这家店，他说，经营云吞不但是一门生意更是一种传承。  

杨建兴说：“做云吞其实很辛苦，做的都是街坊生意，赚不了几个钱，但这么受欢迎的美食，必须要传承下去，看到乡亲们来店里吃云吞、聊家常，觉得很开心。”  

“传统要传承，技术也要与时俱进.....”家乡以云吞这道美食而闻名，让从小吃云吞长大的廖仕能也坚定了开云吞店创业的决心，他们夫妻俩在高要南岸城区经营着一家塱鹤云吞店，至今已有12个年头了，见证着塱鹤云吞在传承中的微妙变化。  

廖仕能说：“传统要传承，但技术也要与时俱进。现在已经很难做到纯人手打面了，因为涉及产量和卫生问题，人手打面产量有限，满足不了需求，而且打面作坊不能开风扇，汗水容易污染到面团。”  

既要解放人力，又不能影响口感，为追求人与科技的完美结合，廖仕能5年前多次前往省外寻访合适的打面机，回来进行改良。此外，还要从面粉筋度、配比上进行调整，保证云吞的口感一贯爽滑，保持塱鹤云吞的美誉度。  

经过几十年的发展，塱鹤云吞早已走出了乡村，不但开到了南岸、肇庆，还开进了省城。现在，在广州、佛山等大城市都可以看到塱鹤云吞店的招牌。高要南岸城区某云吞店经营者平姐介绍，很多客人坐下来对她说，越离家越想家，看到塱鹤的招牌仿佛“亲人”就在身边。“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....”一言道尽了游子对塱鹤云吞的依恋。  

【采写】高要区融媒体中心 程晴 罗祺俊

【来源】高要发布