“预制菜，出餐快！”打开微信视频号“何氏蹦蹦鱼”，一段热播的视频中，配着《本草纲目》动感的音乐，只见一片片黑鱼肉被装上流水线，化作一袋袋包装好的预制菜产品，又“变身”为一盆盆色香味俱全的水煮鱼。

2022年，预制菜“火”了。五一假期期间，来自京东超市的数据显示，全国预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万；在盒马鲜生，预制小龙虾销售量比假期前增长了超过300%，各式海鲜粥、烧烤类商品的线下销量也同比增加了220%。

在“粤菜之都”佛山，目前在产预制菜企业年产值已达25亿元。但第三方咨询机构艾媒咨询预计，到2023年国内预制菜市场规模将达5165亿元，各地豪杰正在加入战场。面对激烈的竞争，佛山的预制菜能否冲出重围，复刻佛山粤菜的“威水”？

佛山一家企业生产的预制菜产品。

产业革命进行时

酸菜水煮鱼、蒜香小龙虾、顺德大盆菜、清蒸淡水鲈……今天，这些以往只能在酒楼吃到的“硬菜”，只需要借助家用蒸锅、微波炉等小家电，就能成为餐桌上的美味。这就是预制菜：根据华创证券整理的资料，预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。

对业内人士来说，预制菜，或者“半成品”“方便菜”“料理包”等近似概念早已有之。中国预制菜产业联盟宣传部负责人欧连维就透露，预制菜已经在餐厅、食堂等B端渠道盛行多年，并非新鲜事物。

不变的是产品概念，变化的是消费需求。近年来，随着新生代占消费者的比重越来越大，能够省去食材采购时间、简化复杂烹饪步骤的预制菜，更易获得置身快节奏都市的年轻人群的青睐；另一方面，疫情催生了“宅经济”，人们对足不出户也能吃上大餐的需求开始增长。

最终，进入2022年，预制菜迎来了在C端的爆发。这年春节，网购预制菜用于年夜饭成为新风尚，根据阿里巴巴发布《虎年春节消费趋势报告》，虎年春节，淘宝预制菜销量同比增长超100%，盒马同比增长超345%。

发展预制菜产业，佛山可谓得天独厚。作为农业大市，佛山市农业用地面积110万亩，其中水产养殖面积占52万亩，产值近165亿元；而作为享誉世界的粤菜之都，佛山美食声名远扬，也拥有大批善于烹饪的餐饮行业人才。

在佛山，不少企业早在几年前就捕捉到了市场的新需求，主动将产业链向预制菜延伸。例如，拥有20多年水产经营历史的广东何氏水产有限公司（下称“何氏水产”），从2019年下半年就开始做以鱼片为主的加工水产品。

而当下，农业产业价值链提升的迫切需求，更是为佛山预制菜的走红增添新动力。

佛山市第十三次党代会和今年的市政府工作报告都明确提出，要建设特色农产品预制菜加工产业园，并将其纳入发展现代都市农业的重要内容之一；今年4月，佛山市委常委会会议进一步指出，佛山要把预制菜作为农业产业化的重要突破口，发挥在产业、市场、文化等方面的优势，全力推动预制菜产业高质量发展。

预制菜也有望改变佛山餐饮行业，并为其带来新的增长点。顺德厨师协会副会长朱志保还记得，疫情发生后，由于堂食顾客锐减，他的餐厅开始远程接单、送餐上门，餐品包括佛跳墙、鸡煲蟹等。

由于预制菜在风味上已经达到了现煮的水准，其在一些线下餐厅甚至打破了“次元壁”：广东省“粤菜师傅”大师工作室大师、佛山市南海旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开就透露，五一期间，旺阁渔村的部分菜品就是预制的。

“我们向食客请教过预制菜的口味差别，很多人都表示跟现做的菜吃不出差异。”吴荣开说。“相信预制菜的火热将为佛山市餐饮企业带来新的发展机遇，进一步擦亮佛山美食的金字招牌。”

打造粤菜新“网红”

截至目前，据不完全统计，佛山现有已建、在建和拟建的规上预制菜企业20余家，其中何氏水产、香良水产、东龙烤鳗、品珍鲜活、新雨润、怡辉、均健水产等10余家在产企业年产量约4.6万吨、年产值25亿元，预计相关企业全部达产之后，佛山预制菜年产值可达到300亿元。

能够在预制菜领域有所建树，离不开佛山企业在各个环节的大力投入。其中，现代化的生产设备首先成为“标配”：在何氏水产预制菜生产基地，只见随着生产线的流动，一条条鲜鱼被自动完成宰杀、切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库的全过程，只需5分钟，美味便被牢牢“锁”住。

目前，何氏水产已经建立了5条现代化的智能生产线，年生产能力超3万吨。无独有偶，佛山另一家从事预制菜的企业——懿嘉科技，也研发出含常温类、速冻类2大类别和7条产品线，还建有无菌化生产车间和食品质量安全检测中心，确保预制菜食品安全、健康美味。

佛山一家预制菜企业的生产线。

在营销环节，电商、直播等新营销方式则是佛山预制菜企业的好帮手。还是以何氏水产为例，其打通了盒马鲜生、叮咚买菜、美团等线上平台，并在主流电商平台建立旗舰店，还通过短视频、抖音等渠道推广“何氏蹦蹦鱼”快手酸菜鱼片。

“去年，‘何氏蹦蹦鱼’快手酸菜鱼片媒体曝光流量已超1亿人次，已成为在酸菜鱼预制菜领域的‘网红’。”何氏水产董事副总裁王丁望说。

品珍鲜活也成立了电商部门，旗下“御鲜锋”品牌在2021年“双十一”打入天猫美食品牌排行榜前三和预制菜热卖榜前三。

而在技术研发及创新上，佛山预制菜企业则善于借助科研机构、粤菜大师等外部力量。

懿嘉科技创始人兼CEO马贞介绍，懿嘉科技正与顺德职业技术学院合作，计划打造预制菜生产、研发一体化基地，优化预制菜的安全性与全品类研发；品珍鲜活也曾与中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明合作，以“月、山、海、云”为主题推出“天下一盆”顺德大盆菜系列。

通过邀请名厨的“加盟”，佛山预制菜企业既提升了产品的品质，又利用名厨的个人品牌强化产品的推广。品珍鲜活即是如此，连庚明不仅参与了预制盆菜的味道调教、品质把关，还在线上线下的推广中成为产品的代言人。

这一策略已经收获了成效。2021年，品珍鲜活（御鲜锋）研发的“天下一盆”顺德大盆菜成功入选“广东预制菜十大名品”。

“比起让世界来到顺德品尝美食，包装好的预制菜走出去更加方便。”品珍鲜活创始人兼CEO陈翠颖说，“我希望寻找预制菜的‘最大公约数’，让顺德美食走向世界。”

寻找预制菜“佛山味”

想要做好“预制”这道菜，也并非轻而易举。

首先，在业内人士看来，并非所有的粤菜都适合做成预制菜。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢就曾表示，不是所有的菜都适合做成预制菜，尤其是广府菜招牌菜——白切鸡。

“当一只白切鸡做成预制菜，然后经历‘冷冻——解冻——复热’的过程，最后再被端上餐桌，口感必然打折扣，这并不是挑剔的广东人能接受的。”程钢表示。

作为新兴产业，预制菜本身也在面临考验。欧连维就曾指出，中国预制菜行业存在诸多痛点，突出表现为产业门槛低、标准不完善，质量参差不齐，且存在同质化严重、冷鲜物流配送成本高、配送时效性难以保证等问题。

顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏则坦言，目前预制菜的发展还处于起步阶段，在品种、口味还原度、食材保鲜及供应链配送等方面，还远达不到部分消费者尤其是高端消费者的需求。

佛山还必须面对越来越激烈的竞争。目前，全国已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城等地公开表示要建设“预制菜之都”，据天眼查数据，国内已有超过6.9万余家预制菜相关企业，其中近58%的企业成立于5年内，仅2021年就新增注册近4000余家。

值得注意的是，一些地方已经走在了标准制定的前列。例如在广东湛江，由国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准已被批准立项，并进入公示阶段。

面对激烈的竞争，佛山正在加紧谋划，通过制定标准、加强研发等手段，做出预制菜的“佛山味道”。

佛山一家企业生产的预制菜产品。

今年3月，佛山成立预制菜产业联盟，吸引了53家单位，其中包括32家经营主体、3家行业协会、14家金融保险机构和4家科研院所及技术检测机构，以进一步整合主体资源优势，搭建起推动产业发展的合作共赢平台。

4月，在佛山市农业农村局、佛山市市场监督管理局指导下，佛山市预制菜产业联盟联合科研院所、行业协会、企业等成立了预制菜标准化技术委员会。包括《预制菜肴 水产生制品》《速冻调制 畜肉类生制品》《预制菜冷链配送服务规范》《预制菜常温配送服务规范》在内，首批佛山市预制菜产业团体标准有望在今年内出台。

“目前全国多个地方都在积极推动预制菜团体标准的制定，佛山将把标准定得更严格、更实用，同时做出佛山特色。”佛山市市场监管局相关负责人表示。

加快建立标准规范行业发展的同时，佛山也邀请各类科研力量加入，以技术创新让预制菜更美味、更保鲜、更便捷。佛山市预制菜产业联盟已与广东省农科院农产品加工研究所签署了预制菜产业战略发展协议，将就提升预制菜加工科技水平、打造预制菜新品等方面展开深度合作；南海及顺德两区也分别联手科研院所，搭建预制菜产学研平台。

“要做出受市场欢迎的预制菜，必须做到实验室与厨房的结合、博士与厨师的结合、科研和产业三方面的结合。”广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰表示。

【撰文】王谦 何帆燕

【摄影】戴嘉信