乡村新闻官｜在连州,无星子扣肉不成宴！_南方plus

“在连州,每逢年节或宴请宾客,无星子扣肉则不成宴。”连州市星子镇黄村乡村新闻官黄玉建推荐星子扣肉。近期,连州市星子扣肉将亮相清远市首届“乡村新闻官”农产品及旅游推介会暨粤港澳大湾区名特优产品博览会。

为真空包装,走遍五省

圆圆的脑袋,圆圆的脸蛋,圆圆的肚子,笑起来,眼睛成一道缝。猫哥,原名黄玉建,由于长相酷似猫,在十里八乡有着“猫哥”的花名。

我叫黄玉建，是连州市星子镇黄村的乡村新闻官，我为“星子扣肉”代言。

扣肉是用猪肉制成,老百姓餐桌上常见的一道菜肴。在连州,星子扣肉颇有名气,但因为不便保存运输,多年来食客只能到当地才能一饱口福。为了推广家乡的美食,连州星子玉猫食品加工厂负责人猫哥便琢磨起星子扣肉的外销事业。

“经过深思熟悉,我决定要做好星子扣肉。”猫哥说,自己作为星子人,星子扣肉在连州颇有名气,自己有义务、有责任把星子扣肉推广出去,让外人熟知。星子扣肉这种食品是星子人的骄傲,自己要让外人知道星子扣肉,了解星子。

“为了让星子扣肉能够真空包装,我花费了不少时间。”猫哥热爱星子扣肉这一道家乡美食,为了让更多的食客吃到家乡的美味,他琢磨利用真空食品包装,冷藏急冻的方式保存,延长星子扣肉的赏味期。猫哥先后去了广东珠三角、广西、湖南、山东、江西,最终选定了一款能够适合星子扣肉的真空包装技术。

在口感方面,猫哥派出采购员到本地肉类市场和农场直接采购猪肉,凭借多年积累的经验,用看和摸来确保肉质。精选回来的五花肉切块,下锅炸煮至“起龟皮”,呈现金黄色泽,而这只是繁琐工序中的一环。一碗地道的星子扣肉,必须经过九道工序,全程手工制作,出品肥而不腻,皮脆肉爽。

工人在制作星子扣肉。

据了解,玉猫牌星子扣肉冷藏状态下可保存3个月,微波炉加热15分钟即可食用,隔水蒸也只需20分钟,每碗扣肉一斤装,省去家庭制作的繁琐,受到消费者的肯定。目前,该扣肉已在超市上架销售,兼具实体店贩卖,最高一天卖出600碗。这样一碗无添加、地道的星子扣肉,体现了手工制作人的满满诚意。

做法工序繁多,颇为讲究

扣肉是一道用猪肉制成的,常见的中国菜肴。扣肉的"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后,倒盖于碗盘中的过程。

星子扣肉以香芋扣肉扬名,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,芋和肉皆肥而不腻、松软爽口、浓香四溢,具有清热袪火、滋润肤色功能。

在星子镇,扣肉不但是佳肴,而且是宴席上的主菜。每逢年节或宴请宾客,无扣肉则不成宴。星子扣肉的做法工序繁多,集合水煮、油炸、气蒸的烹饪技术为一体。

中国民间艺术家协会会员、清远市文史专家、连州市刘禹锡纪念馆馆长曹春生在《连州民俗大观》中介绍,星子扣肉的做法是,将带皮的五花猪肉(俗称"五层楼")一大块,煤开水,放进去煮至八成熟,用筷子能插入为宜,取出。用小竹签在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,俗称“打针”,这样炸出来的扣肉皮与肉才不会脱离,这是一煮。

趁热在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黄糖。然后将整块肉皮朝下放进烧至七八成热的油锅里炸。一定要盖上锅盖,炸时以文火,把肉皮炸成红棕色即可捞出沥干油,这是一炸。