深入34家企业，连续走访30天，形成超过10万字调研成果。
今年7到8月，由著名经济学家周其仁与佛山市工商联、南方日报共同组建的专题调研组，深入佛山企业迈向高质量发展的第一线，并正式推出“品质革命·创新力量——佛山迈向高质量发展企业样本观察”，敬请持续关注。
今日推出系列报道之二十六：
在佛山海天调味食品股份有限公司（下称“海天”）高明总部，数万个白色玻璃池一字排开，陈列在80万平方米的天然晒池之上中。在晒池中的每一颗黄豆都将晒足3到9个月。这是延续数百年，广式酱油最传统的生产工艺。
晒池旁，刷刷刷的机器声下，一条罐装生产线每小时出炉48000瓶酱油。在这个洁净度超越药品业的全封闭车间，机器手按“菜单式”生产出的酱油，将要经过494个质量检测关。这是不断被改造，堪称业内最先进的生产车间。
这正是海天行走于传承与创新之间的缩影。这家被誉为酱油界的“茅台”，借力自动化、标准化与信息化把老师傅“舌头”变成数据，实现一年“打”出一个日本的酱油量，产能全球第一。
行销全球背后的好品质，让这家百年老字号频获资本市场的认可。四年前，海天上市当日从酱油厂变身造富厂，市值逼近500亿。四年后，海天市值连翻4倍，一年再造一个“海天”，以1800多亿坐上A股食品饮料市值“一哥”的交椅。
规模化的“困境”
机器人助力老字号突围
北回归线之上，佛山，每年有超过300多天的日照。这样的天然环境被称为酿造酱油的天堂。
“与北方不同，广式酱油最大的特点是采用天然晒制。”海天味业副总裁黄文彪说。结合广东常年温度较高的特点，高盐稀态发酵与天然晒制的方式，被公认是更高级的酿造工艺，这让广式酱油的品质天然更具竞争力。
佛山正是其中的代表。很少有人知道，早在三百年前，佛山产酱油已行销东南亚和欧美地区。
彼时，这些酱油正是产自于佛山的20多家酱园。其中一家规模最大的正是海天。但当时，受低门槛与老师傅主导的生产方式影响，酱油依然是地产地销。
从工艺来看，酱油最简单的生产方式就是把黄豆蒸熟后，放在露天，等待菌种掉落进行自然接种，之后和盐水一起放到缸内酿制十多天即可。而即使是酱油厂，在口味上也只能依靠老师傅的经验来判别。低门槛让国内各地涌现大批酱油厂，而老师傅模式也让大多酱油厂很难做大。
为此，早在上世纪90年代，海天创始人庞康率先提出了规模化的战略。这意味着海天要打破老师傅的模式，而大批量生产结合酱油长周期的生产模式将对酱油如何保证质量稳定性提出了更高的要求。
“只有规模化，才能为企业品牌化实现稳定的产品供应。”黄文彪说。为了让传统工艺迈向规模化，这家百年老店也因此成为了国内几乎最早一批引入自动化的企业。
早在20多年前，海天已投入3000多万元引入国外生产线。在此后，国内酱油压榨工序首条全自动化生产线、全自动封闭式圆盘制曲系统、全自动加热澄清系统……一个个工序逐步被机械手所取代。
自动化的助力下，海天年产能已达150多万吨。“自动化能够降低对人工的依赖，也是确保食品安全和品质稳定性的重要手段。”黄文彪说。
“菜单”式的生产
信息化锁定标准工艺
要让150万吨酱油保持同样的风味，光靠自动化还不行。
以原材料环节为例，过去，当企业采购一批黄豆回来，不同批次的蛋白质含量存在高低，面对这种情况，很可能因为人为因素，导致对细微差别把关不严的情况。但这种细到1%的含量差别在后端工艺中，就会造成品质稳定性不一的问题。
“信息化的引入，就是把柔性的管理变成刚性。”黄文彪表示，为了避免这种情况，在海天，所有采购回来的黄豆首先进入的不是仓库而是检验库。
检验部作为独立单位，工作人员通过信息化软件，在检测指标上，把黄豆的蛋白质含量设定到了固定值并导入系统。只有质检合格的产品才会被转入仓库，之后随着产品进入生产环节，财务部门才会把货款发给供应商。
这种方式让这项传统的酿造工艺实现了“菜单式”的生产。目前，一瓶酱油的诞生在海天内部被分拆为119道工序，而每一道工序都有固定的配方进行锁定。而“配方”的形成，正是海天对于每一个工序的标准化成果。
“传统的酿造中，老师傅的舌头就是标准。”黄文彪说。为了实现工业化生产，海天需要把老师傅的“舌头”变成可以量化的数据。
这些数据正是海天开展标准化的过程。“标准化要从原材料开始，而且要全流程实现标准化。”他举例道，以黄豆的蒸煮程度来说，不同的软硬度，对于下个工序都会造成不同的结果。
所以对于每一个工序的标准不仅要求精准，还必须很有讲究。这样的标准化包括了工艺、配方和操作，实际上正是为每个步骤描绘大数据图像。
目前，在海天，从一颗黄豆到酱油的成品，每一个环节都能够实现数据的追溯。但在黄文彪看来，这还不够。“标准化是一个不断优化的过程，是没有尽头。”
改良式的“工人”
培育菌种中的“超级运动员”
在海天，同样没有尽头的，还有对于核心工艺的创新改良。
“菌种”的培育正是这样的例子。所谓菌种，黄文彪把它形容为一个微小的“工人”。这个“工人”通过发酵的方式，会把黄豆中的蛋白质变成有味道、鲜味的东西。而且，同样一颗黄豆，能够转化出多少的蛋白质，完全取决于菌种的能力。
在传统酿造时代，这个“工人”的优劣完全是听天由命。最初，人们是收集天上“掉下来”的菌种，之后依靠老师傅来识别。实际上，老师傅也仅能通过肉眼判断，比如颜色看起来不好看的菌种，就把它挑出来，但到底质量如何也无法判断。
不仅如此，天气的好坏，会直接影响菌种的品质，这也导致同样工艺生产出来的酱油，口味上会存在巨大的差异。
在上世纪60年代，国内研发出了一批标准化的“工人”。培育出了纯种的发酵菌种，并推广到了全国。
“从那时候起，中国酱油迎来质的变化。”黄文彪说。纯种菌种的出现，为国内酱油品质的提升奠定了重要的基础，而此后拉开每一家企业的品质差距的，则是对于这个“工人”的改良。
这种改良在黄文彪看来，首先是培育菌种的抗杂能力，也就是抵抗外部污染和杂物的能力。因为菌种本身是一个开放的体系，如果本身不够强，就会顶不住外界的影响，当杂品占了优势，菌种发酵出来的酱油品质就会下降。
在具备强的抗杂能力后，还要让这个工人变得“更强”。
“这就像是培养一个菌种中的超级运动员。”黄文彪表示，这种培育菌种的过程是非常地长，就像育种一样，需要不断施加各种手段进行干预，干预以后看强化了什么特质，接着再一步步研发。
为了开展菌种的培育，海天专门建立了一个菌种研发中心，目前有数十位专业人员对各类菌种进行研究和培育。“我们试图加快培育‘超级运动员’的过程。”黄文彪表示，这意味着，未来，企业可以生成更多的好菌种。
■手记
百年老店的传承与创新
如果说四年前，海天上市当天，市值逼近500亿元，让人们惊叹资本市场的造富力，那么四年后，海天在市值上，实现一年新增一个“海天”，让人看到的是这家百年老字号蓬勃旺盛的生命力。
从工艺难度来说，海天主打的酱油可以说是简单的，也可以说是复杂的。
在过去，即使是农村家庭，只要把黄豆蒸煮后晒制，加之盐水即可酿制而成，这是一项传承数千年的传统工艺。在现代，海天一年生产150万吨的酱油，酱油不仅是长周期的生产，且上下工序之间环环相扣，还要受到环境等多重因素的影响。
作为一家百年老店，海天则是把传承与创新做到了最优的配置。把最关键的天然晒制的方法一直坚持。同时从配方、工艺再到操作，每一个环节都加大信息化、自动化、标注化的改造。
坚守传统酿制，创新改良工艺，这正是“酱油王”质取全球市场的密码。
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【来源】南方日报
【记者】叶洁纯
