编者按：
新冠肺炎疫情的出现，深刻地改变着消费市场。在疫情“黑天鹅”的冲击下，产品上，各类健康防疫类产品“疫”外崛起；在营销上，以线上直播为代表的数字化业务掀起热潮；在服务上，各类不接触式服务为代表的“宅经济”兴起……
来自于消费市场端的变革，传导为制造端的新命题。作为制造业大市的佛山，孕育出了家电、家具、陶瓷、纺织、食品等多个知名产业，它们能否及时洞察消费市场的新趋势，并迅速进行调整，这是考量佛山企业“免疫力”的重要内涵，更是决定佛山企业能否化危为机的关键所在。
4月22日起，南方日报推出《新变局 新突围——佛山消费趋势报告》系列报道，解读消费新趋势，洞察制造新变革，敬请关注！
“商场客流已恢复至疫情前的80%以上，周末更是达到93%。”4月23日，佛山中海环宇城相关负责人对南方+记者说。
新冠肺炎疫情发生以来，零售业、餐饮业成为了第一波受冲击的对象。根据佛山市统计局发布的数据，1至2月份全市商品零售额、餐饮收入分别同比减少17%和43%。
4月以来，佛山生产生活秩序加速恢复正常，在市区两级政府消费券、商家优惠活动多重的刺激下，越来越多市民开启逛吃模式，各大商圈重现往日的烟火气。“用过消费券还能叠加商场的现金券，促销力度挺大。”走进南海万科广场的市民彭女士笑说。
消费的闸门缓缓打开。一个趋势是，为捕获疫情后期“解冻”的消费力，这些曾经“很受伤”的零售、餐饮商家，迅速转入了激烈的促销战场。据记者了解，南海万科广场、岭南天地、佛山中海环宇城、美的悦然广场等主流商圈，均已制定针对“五一黄金周”的优惠扶持策略，一场围猎蓄势待发。
中海环宇城里，一家网红餐厅7.8折优惠广告颇为醒目。对于大多数餐饮店来说，“疫境”突围，没有太多退路。
晚上的中海环宇城，客流量已经逐渐恢复。南方日报记者 戴嘉信 摄
餐饮店的成本账
门店经营“乍暖还寒”
南海西樵的旺阁渔村酒楼里，前来就餐的客人在户外花园落错而坐。3月末以来，老板吴荣开感觉到气氛好起来了。两个多月前，他的酒楼度过了开业27年以来，最冷清的一个春节。
往常，春节前后本应是餐饮的旺季，因为疫情，实体门店被迫放了一个“寒假”。年后，佛山市南海区发布疫情防控7号文，要求所有餐饮单位暂停堂食。此后该举措在佛山全市铺开。
零售、餐饮业线下消费因疫情受阻。近日，广东省发布今年一季度社会消费品零售总额运行简况，全省社会消费品零售总额同比下降了19%。在佛山，1至2月全市实现社会消费品零售总额480.64亿元，当中商品零售额、餐饮收入分别同比减少17%和43%。
南海区餐饮店的堂食自3月1日起逐步恢复，短短1天内，区内超3000家餐饮店开放堂食，旺阁渔村酒楼也开门迎客。
“来的熟客居多，而且都会提前预约好错开时段。”除了熟客的支持，让吴荣开颇感欣慰的是，春节前酒店投入1000万元新建的户外花园，意外派上了用场。“这原本是公司在营酒店的配套绿化场所，疫情下就餐要避免聚集，我们便临时把餐桌搬到了户外。”吴荣开说。
不仅如此，趁着业务清闲的空档，旺阁海鲜酒楼在2月中旬花费700万元开展了旧楼大改造，全新的厨房、公共空间也于日前投入使用。
因为空气流通好、环境舒适，加之老牌酒楼客群稳定，旺阁渔村酒楼的生意马上旺起来了。“老板，先走啦。”“好，慢慢。”这几日每到饭点，吴荣开都忙着招呼客人。
但他心里清楚，表面热闹之下，酒楼的实际营收远没有到乐观阶段。
“营业额恢复到疫情前的30%左右。”吴荣开说，为了做好防控，酒楼内原本1000多个餐位缩减至200个，以往，酒楼生意以大型围餐为主，一个订单最高可达数十万元，现在散客居多，客单价明显下降。据他预计，收支恢复正常还要至少半年。
相比旺阁渔村这类老牌粤菜馆，网红西餐厅“飘”刚站上起跑线，就被疫情“绊了一跤”。
网红西餐厅“飘”工作人员正在备餐。
去年年底，西餐厅“飘”在桂城核心商圈中海环宇城开业。“开放堂食之初，人们更倾向去大龙燚、太二酸菜鱼、西贝等具有品牌效应的门店，直到清明假期后，客流量才有起色。”店长郭炽南说，非疫情期餐厅日营收约2万元，4月日均水平仅达50%。
不仅如此，餐厅还面临食材成本攀升的情况。郭炽南介绍，餐厅菜品五成以上含牛肉，食材均为进口，受国际疫情形势影响，牛肉进价上涨30%，洋酒上涨20%。
除了原料涨价外，国际订单交付延期也是一道坎。最近，郭炽南按常向供应商发出了鱼子酱采购订单，原本3天应该到的货，郭炽南足足等了半个月。为了应急，郭炽南只好去附近的超市买，“花了3倍于采购价的费用。”
点亮复苏“信号灯”
消费券带来的小高潮
面对西餐厅“飘”这类情况的餐饮店，在佛山的商业体中还有不少。为此，佛山中海环宇城早早采取行动，鼓励写字楼办公人员、周边小区楼盘工作人员，订购商场内餐饮企业的“复工餐”，帮餐饮企业开源“揾食客”。
餐饮门店、写字楼是商业综合体的重要组成，互为唇齿相依的关系。佛山是商业零售发达之地，疫情下，商业体探索“内循环”，推动商场内餐饮行业复苏。
“我们号召商场旗下餐饮业为南海万科广场上盖的写字楼企业提供餐饮，写字楼企业可直接通过美食指南订购相关企业团餐。同时，我们还辅助商家推出优惠套餐，鼓励餐饮企业改变过去的销售方式。”南海万科广场相关负责人说。
转战线上营销，也是不少餐饮店的新思路。在南海区，经营20多年的牛牛西厨推出“大厨直播，美味到家”的美食内容+到家电商模式；在禅城区，有米师傅率先试水预约式网络订餐服务。
疫情期间，有米师傅的外卖需求明显增多。南方日报记者 戴嘉信 摄
逆境中，佛山餐饮店凭借不尽相同的“自救”方法，探寻出路。
美团研究院数据显示，截至4月5日，全国餐饮商户的复工率已经达到85.4%。这份报告将餐饮业的复工复产，比作疫情期间经济复苏的“信号灯”，认为做好餐饮业的复苏管理，对于促进消费、提振经济具有关键作用。
“建议各地政府可将餐饮业作为生活服务业复苏的突破口，采取一系列扶持措施，如给予餐饮行业专项补助支持。”报告表示。
几乎同一时期，佛山便推出了主要面向餐饮、零售业的“礼包”——消费券。截至4月24日，佛山市区两级推出各类消费券总额共计约3.8亿元。市民领取消费券后，在覆盖范围内商家消费，便能享受满减优惠。
一把火点燃了需求复苏的引信。美的置业表示，美的商业旗下商业体中85%餐饮店可使用政府的消费券；佛山中海环宇城负责人告诉记者，“佛山消费券”已覆盖场内95%餐饮商家；南海万科广场里，70余个商家可以使用消费券。
消费券推出后首个周末，不少餐厅前都开始出现排队等候的场景。“佛山整体门店对比去年同期还增长了十几个点。”八合里佛山市场经理透露，10日左右，门店迎来2020年的第一个小高峰，营业额翻了1.5倍。
消费券对餐饮业的拉动立竿见影。不过，这并是一场经营形势“大逆转”。佛山市发改局相关负责人表示，佛山派发消费券是抗疫政策的大礼包，这不是一项普惠性措施，而是一项刺激消费增长的配套措施。
在吴荣开看来，疫情还没结束，大家行动受限，预计短期内不会有太大改变，消费券更重要的是提振消费信心，重启消费热情。另一方面，即使抓住了这一轮补偿性消费，“但这种补偿性消费短期内难以弥补疫情带来的影响。”有业内专家分析。
“1至3月份，我们或多或少都在亏损，希望4月可以收支持平。”郭炽南说。
“包租公”新行动
商业体扶持促销力度大
即使面临内外不少难关，郭炽南并没有放弃任何一个吸客引流的机会。
成本压力下，西餐厅“飘”一面对内研发新菜式、完善运作机制，一面对外让利促销，3月底至4月40日精选牛扒7.8折优惠。“毛利润已经很难算过来了，但这是我们的既定经营策略。”郭炽南颇为坚定。
要知道，相同阶段内，西贝、海底捞等连锁餐饮已纷纷“暗自”涨价。4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙在官微发文承认，2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等；海底捞则承认“受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。”随后，两家餐饮集团纷纷宣布，把价格恢复至疫情前水平。
4月14日午餐时间，西贝莜面村岭南站店店长姚超群发了一条微信朋友圈：“吃100元返50元代金券，可叠加使用，返券无消费限制，快饭点了，店里等你。”
不论是出于主动还是被动，面对疫情后期逐渐“解冻”的消费力，餐饮店以促销的方式加入新一轮“流量保卫战”，似乎没有太多退路。
记者走访佛山祖庙、桂城等核心商圈发现，这场促销战已然打响。
在岭南天地，4月期间举行的“味蕾复活计划”连续四周推出不同特色菜系，全月推出35抵50元代金券。得益于此，市民抢购8.8元体验券，可品尝人气餐厅招聘烧鹅、古法新会陈皮骨等。据工作人员介绍，岭南天地已售出1.2万张代金券，“爆款菜体验券推出当天就售罄了。”
消费追逐性价比而去。现阶段购物中心对店铺的扶持，已从减租降费，转变为鼓励促销、回收返利。
美的置业相关负责人告诉记者，美的商业佛山在营商业体悦然广场、新都荟将于5月1日至5日策划主题活动，整合零售、餐饮、配套，以及外部合作资源，推出组合餐。“对于本次现金消费券的使用，公司会以一定折扣比例回收，希望给商家促销注入一支强心针，实现共赢。”美的商业相关负责人预计，折扣力度将达到零售3折起，餐饮5折起。
美的商业旗下项目人流量显增。
“4月主要扶持餐饮业、5月将会把重心放在零售业。”岭南天地商业团队相关负责人透露，优惠力度将达到5折，将根据和不同商户签订的商业条款，确定补贴金额。
为配合场景营销，岭南站NOVA特意在6楼设置“优选集合快闪店”，组织MO&Co.、水云间、HEA等时尚品牌推出一批货品。在线上，岭南天地近50家服饰零售品牌开启了线上选购服务，品牌的导购专员、店长等通过在线上商场为消费者提供线上下单、快递到家的服务。
“商业体可通过创新的体验方式来复吸人流，从社区刚需、社区精神两个维度的需求出发，抓住新一轮消费需求。”戴德梁行广州商业地产部高级助理董事温苑雯认为。例如，对于刚需型业态，如超市品牌，可以打通线上线下渠道，提升居民采购粘性，延伸服务满足更多居民的消费需求。对于社交型业态，如书店、书城等，品牌应打造新的消费场景，来满足消费者的精神需求。
【撰文】华声宇 叶洁纯
