12月5日，佛山市实施粤菜师傅“1+5”系列工程建设推进会召开。会议总结了系列工程建设工作经验，研讨存在问题和下一步工作思路。

会议透露，自佛山开展“粤菜师傅”工程以来，不断推动美食聚区建设取得突破。比如，顺德区占地6.5万平方米的华侨城餐饮集聚区已经建设完毕，目前开业经营的门店已有36家。

佛山市市长朱伟表示，接下来佛山各区要强化美食集聚区的规划建设力度，把培育知名粤菜餐饮企业放在重要位置，并争取培育出更多集团化连锁餐饮品牌。

美食集聚区新动向

岭南天地第3期拟明年上半年试运行

今年6月，佛山实施粤菜师傅“1+5”系列工程，着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”。

“佛山推进粤菜师傅工程是贯彻落实省委、省政府‘1+1+9’工作部署。我们不仅从职业培训、就业角度推进，还将其上升到深入推动供给侧结构性改革、促进消费升级和社会高质量发展的高度。”朱伟说。

而自工程推进以来，佛山餐饮收入取得一定提升。1-10月佛山社会消费品零售总额为2936.94亿元，同比增长6.8%。其中餐饮收入313.84亿元，增长6.7%；与1-6月6.1%的增速相比，提升了0.6个百分点。

朱伟表示，接下来佛山要将餐饮业大量规模较小的餐饮、小食店纳入统计范围中，进一步推动达到统计标准而未入库的餐饮企业尽早入库，充分挖潜。

餐饮业发展的一大支撑，是美食集聚区的发展。6月佛山公布的粤菜师傅工程实施方案也将打造美食集聚区作为重点举措。佛山五区在这方面分别加强了探索。

目前，禅城6个美食集聚区中，南风古灶美食集聚区正式揭牌；岭南天地第3期今年年底竣工，计划明年上半年试运行。南海推动保利公司投入近3000万元对保利MALL餐饮美食街区进行升级改造，打造500米特色美食长廊，全面升级改造西街景观。顺德华侨城餐饮集聚区已经建设完毕，项目内还规划了顺德美食博物馆、美食之都美食文化展示厅、国际烹饪交流中心。

高明西江新城粤菜美食集聚区依托新亨广场打造的核心美食圈基本形成，目前该广场经营品牌达60余家，引入了21家特色美食企业进驻。三水“百年车站—美食创意走廊”餐饮集聚区也在加快推进建设。

朱伟强调，佛山要进一步加速美食集聚区的建设；此外，佛山还要在培训集团化的连锁餐饮品牌、提升社会销售品零售总额上下功夫。

创新餐饮业人才培训

拟搭建佛山“粤菜师傅”服务平台

人才是弘扬美食文化、发展餐饮业的核心。自开展“粤菜师傅”工程以来，佛山共组织9726人完成“粤菜师傅”餐饮人才技能培训。

同时，这一工程也带来促就业等民生效应，先后为近350名来自湛江、云浮和四川省凉山州等对口帮扶地区的贫困学员提供厨艺技能培训与就业创业帮助，累计发放补贴1572万元，完成每年培训粤菜师傅3000人以上的任务目标。

此外，佛山还与外交部对接推动粤菜师傅“走出去”。目前1名顺德籍厨师正在外交部接受培训并被列入外派候选名单中。

接下来，佛山将创新开展粤菜师傅培训。佛山计划扶持佛山市技师学院成立厨艺学院，将其打造成集培训、展览、文化体验为一体的“粤菜师傅”培育综合平台。同时，佛山计划组织开发具有佛山特色的“粤菜师傅”专项技能提升项目，并将新开发项目纳入技能提升培训补贴范畴。

“市人社局要牵头抓紧开展‘粤菜师傅’人才认定标准，通过评选机制遴选出高层次粤菜师傅人才。”朱伟说。

此外，搭建佛山“粤菜师傅”服务平台也将成为接下来的规划，推动实现佛山“粤菜师傅”人才信息全面、准确、实时、动态的管理和人才信息资源共享。

而在推动厨师走出去方面，佛山将进一步强化与外部对接。

“佛山厨师‘走出去’意愿不太强烈，且符合驻外厨师要求粤菜师傅数量不多。”佛山市商务局局长苏岩说，针对这一问题，佛山将加快制订符合一般性外派厨师要求的储备名单，同时加强与各使领馆的对接，争取其能在佛山选调更多厨师。

守护“舌尖上的安全”

推动特色食材做大做强

推进粤菜师傅工程，保证美食的安全至关重要。而食材则从源头上关乎“舌尖上的安全”。

为优化食材，目前佛山已经认定市级首批粤菜师傅“佛味鲜生”优质食材供应基地18个，其中外延基地1家。

而针对佛山在食材建设方面仍存在的短板，会议也进行了下一步部署。朱伟表示，目前佛山对屠宰企业的监管还要进一步加强，佛山存在屠宰场太多的问题，需要减少屠宰场数量，并且对它的商业模式、业务模式重新规范，保证合格的肉产品配送到市场。

他还强调，佛山要多培育能够代表佛山特色的食材基地，并且把食材基地做大做强。

会议透露，接下来佛山将大力抓好食材品牌战略实施，实施农业品牌培育推广补助政策，鼓励食用农产品生产经营主体积极申报绿色食品、有机产品、农产品地理标志、广东省名牌产品（农业类）、广东省名特优新农产品等产品认证（认定），提升佛山农业品牌影响力。佛山还将实施“一村一品、一镇一业”工作，进一步打造优质食材产业强村、强镇。

除了强化食材品牌，佛山将在整体的餐饮美食文化品牌效应提升上下更大力气。

目前，佛山国际美食文化交流中心已经建成，将成为对外展示佛山粤菜粤厨和美食文化的窗口。而佛山未来还将进一步加强市级统筹协调，加大“岭南味·佛山品”“粤菜粤厨名城”品牌形象的宣传。

朱伟则从全局上强调粤菜师傅各项工程落地的重要性。他表示，粤菜师傅工程建设是长期任务，牵一发动全身。今后，每半年佛山就将对该工程检查一次、督导一次，总结一次。“相信2-3年后一定会有大成效，佛山‘粤菜粤厨名城’的品牌能够真正树立起来。”

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■探秘

展示粤菜“前世今生”的美食博物馆长什么样？

12月5日上午，佛山市副市长乔羽一行人来到顺德华侨城，探访美食集聚区的生态环境，并走进美食博物馆了解顺德美食渊源，“寻味”顺德。

作为顺德重点打造的美食集聚区，顺德华侨城目前已初具规模，开业经营的门店已有36家，并建设了主打岭南美食文化的美食博物馆。一进入博物馆，“边食边玩在顺德”几个色彩鲜明的可爱字体跃入眼帘。以明亮的色彩突出食材的多样，方言俚语“出嚟饮茶”道出顺德人的日常生活。

顺德美食博物馆常设展览主题为“不可思议的顺德”，以美食为线索，探寻美食与人和城市的关系，呈现并还原了顺德美食背后的社会变迁、文化传承与时代精神。

博物馆设四个展区，包括“鸡有鸡味，鱼有鱼味”“识饮识食，人生积极”“做食，有得食”及“顺德滋味，世界知味”。其中，有一面墙吸引了众人的注意。墙上挂着“粤菜四系—顺德菜、广州菜、潮汕菜、客家菜”。

“一般都是三大菜系，顺德菜有什么不一样吗？”面对参观团发出的疑问，美食博物馆导览介绍，此举是为了凸显顺德菜在粤菜中的地位。

这一说法来源于中国第一代美食专家陈梦因所著的《粤菜溯源录》，书中详尽记录并分析了粤菜体系，将顺德菜系单列一目，一是因为顺德菜由来已久，二是广府菜注重排场，是官府菜，而顺德菜系注重食材的真味和家常的感觉，与之不同。

2013年落子的顺德华侨城，占地总面积约3.87平方公里，是一座集主题商业、休闲度假、欢乐人文于一体的美食集聚区，目前已有猪肉婆等36家国内外知名餐饮企业进驻经营。除了陈列出顺德悠久文化历史与美食溯源的美食博物馆，博胜堂、顺天明德状元牌坊、戏台等无一不展示出岭南的特色文化。

华侨城内开放式的园区按照时间轴线设计，囊括了佛山的美食、文化特色，包括戏台、水苑、餐厅等，俨然成为市民日常生活休闲的“客厅”。

【记者】吴欣宁

【见习记者】王蓓蓓