非遗名片

德源楼月饼（糖果）是博罗县小有名气的传统糕点，由博罗人李玉田于清朝光绪年间在广式月饼制作基础上改良而成，传承至今已有百年历史。德源楼月饼（糖果）以纯手工制作为主，在延续客家月光饼等传统技法基础上，结合博罗独特的历史人文，形成了有别于一般客家广式月饼的独特制作工艺。2018年12月，观音阁德源楼月饼（糖果）制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。

“左侧敲一下，右侧敲一下，再倒过来敲一下，饼就出来了。用这种模具做月饼，多敲一下饼就会变形。”随着观音阁德源楼月饼（糖果）制作技艺第四代传人李超宏的介绍，一个印着“德源楼”的月光饼就已制作好并摆在桌上。

具有客家特色的月光饼是广式月饼之一。在博罗县观音阁镇，“德源楼”月光饼是当地人喜爱的美食之一。用红纸包裹的月光饼香气诱人，入口即化，让很多观音阁人的童年记忆多了一层醇厚香甜的美味。时光荏苒，岁月如梭，已经陪伴惠州人度过了100多个中秋的德源楼月光饼也见证了世间的团圆与幸福。

●制作：独家熬制糖，馅料很讲究

德源楼饼家前身是清光绪年间观音阁镇的玉兴楼茶楼，是由李超宏的太爷爷创办。玉兴楼几经更名，传到李超宏的爷爷那儿叫德元楼。1997年，李超宏将“元”字改成同音的“源”字，寓意财源广进的同时也想让传统工艺源远流长。

“玉兴楼茶楼在上世纪50年代的一场大火中被烧毁，但我们的制饼配方是一代一代传下来的。”李超宏告诉记者，德源楼月饼的美味来源于严格苛刻的制作工艺，除了熬制的糖有自己的独家工艺外，德源楼对月饼馅料也十分讲究，馅料都是自己采购原料回来加工而成。“比如五仁馅料，买来的果仁全部都是生的，要经过挑选、清洗、烘干、烤熟等工序制成。”

记者注意到，德源楼月饼的个头与市面上的月饼略有不同。“我们最大的月饼有三斤重，皮薄馅多。”李超宏告诉记者，德源楼的主打产品有月光饼、五仁月饼、叉烧皇、酥皮豆沙等，很受顾客喜爱。

李超宏告诉记者，在观音阁有一种风俗，过中秋节时，外婆要送给外孙一个月光饼，寓意外孙一家团团圆圆、生活美好。

李超宏说，每个人都有自己的味觉记忆，这一口月光饼也成为观音阁人忘不了的家乡美味。随着生活条件的改善，德源楼在传统月光饼中加入了核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁和芝麻等食材，口感更好，营养也更加丰富。

●创新：添置新工具，提升生产力

做月饼的手艺还是100多年前传下来的，但是制作月饼的工具已经完全不同了。

“这是我爷爷用过的月饼模。”在生产车间里，李超宏找出两个木质饼模。记者看到，两个模具一大一小，大的模具内部印着“德元楼”字样，木质坚硬、表面光滑。每个模具两侧偏下部分还挖了两个小孔，用来压实月饼、排出空气。

“用传统的模具印饼成型要消耗很多体力，以前一到中秋，我爷爷他们从早忙到晚也做不了多少月饼。”李超宏说，为了提高生产效率，从10多年前开始，他就陆续添置生产机器，用来替代部分手工环节。

现在，李超宏的月饼厂放满了各种机器。记者在李超宏的月饼车间看到，从和面机、分皮机、包馅机，再到月饼自动成型机和烘焙炉，10多台设备在车间有条不紊地工作着。

不过，并非每种月饼都能依靠机器制作。酥皮豆沙是德源楼月饼中手工程度最高、工序最繁琐的月饼。“豆沙馅要花半天时间熬制，熬制好以后还要放凉才能做月饼。”李超宏告诉记者，制作一批酥皮豆沙月饼至少需要两到三天时间。而且，由于酥皮的特殊性，到现在还没有机器能够代替压酥皮、加酥芯等工序，所以月饼的包馅、分离、成型还需要人工完成。

“做月饼的方式变了，但月饼的原料和口味还是和以前一样。”李超宏告诉记者，100多年来，虽然他们开发了新的产品，但五仁月饼、五仁叉烧月饼等配方一直未变，还是熟悉的老味道。

●传承：弘扬老工艺，有了新传人

中秋临近，李超宏的月饼订单源源不断，车间里是一家人忙碌的身影。

“这是我的小儿子，他挑起了担子成为第五代传承人。”李超宏的小儿子名叫李晓聪，1995年出生，从小就对自家的月饼颇感兴趣，在德源楼月饼（糖果）制作技艺成功申遗后，他更是立志要将这一技艺发扬光大。为了完成这一心愿，他大学学的是食品安全专业，毕业后便和父亲一起为传承发扬这一传统技艺而努力。

李晓聪的加入为这家百年老字号带来了新的变化——“德源楼”有了微信公众号，新老顾客通过微信公众号可以了解最新的产品供应情况，还能在线和店家取得联系，订购月饼。不仅如此，他还为自家的产品设计了更适合现代人审美的包装。

“这是我们几代人的事业，也是我们的一种记忆，传承和发扬是必须要去做的事情。”李晓聪说，“德源楼”三个字对他来说既是一种荣耀，也是一种责任和动力，他会努力让更多人吃到好吃的月饼。

【记者】龚 妍