万江腐竹代代相传，东莞味道历久弥新
在《寻味东莞》首集中，展示了东莞万江新村腐竹的制作流程。古老的手工作坊、技艺娴熟的老师傅和飘逸着满满豆香的腐竹，备受网友关注。
老师傅黄柏森家祖上以制作腐竹为生，至今已经有四代人了。时光兜兜转转，古老的作坊的炭火痕迹愈发深沉。2014年，万江新村腐竹制作技艺被评为东莞市级非遗。油润透亮的腐竹和满屋浓郁的豆香，不仅是黄柏森一家的家族传承，更是为街坊食客所惦记的东莞味道。
历久弥新的腐竹味道
每天凌晨2时，位于东莞市万江街道新村社区的黄柏森家的作坊灶台准时亮起。步行只需要5分钟，就能来到同样位于新村的黄柏森儿子黄淦辉家。两个腐竹作坊的灶台同时升起火焰，铁锅上蒸腾起满是豆香的水汽。油润光滑的新村腐竹，煮熟后香醇嫩滑，是东莞万江的传统食品。
腐竹的制作，是从一颗颗大豆开始的。当机器褪去清洗后的大豆外壳，大豆的精华显露了出来，等待它的是破茧而出的升华。
凌晨，老作坊里还存有余热的铁锅被老师傅清洗，迎来新的一批豆浆加以熬煮。经历浸泡、磨浆、滤浆、煮浆的乳白色豆浆，在铁锅里被慢慢加热到沸腾，每一口扁平铁锅都配备有一台小型风扇。时间在木柴的燃烧中逝去，也在豆浆腐皮中被凝固。
“头啖汤的豆浆是最好喝的，最开始的那批腐皮、腐竹也是最好吃的。”黄柏森拿起一包包装朴素的腐皮，油滑光亮、薄如片纸的腐皮品质最为上乘，价格也是众多产品中最高的一类。
“这类腐皮拿来做腐皮糖水最好，每锅的前5批产品质量是最好的，也有街坊专门来等着喝第一锅煮沸的豆浆。”黄淦辉说。
成张揭起的制成腐皮，而经过划开折叠制成条状的是腐竹。夜晚的劳作，是手艺人利用日夜温差来及时冷却腐皮，也是为了利用清晨阳光对腐竹进行晾晒。就算是晾晒过程中，也考验着师傅对产品湿度、成品形状的把握。“太湿无法出品，完全干了腐竹的风味又欠缺，这需要师傅经验的积累，或者手口相传的技巧。”黄柏森说。
万江新村腐竹，可作为素菜或者荤菜的搭配。腐竹是豆制品中的高档食品，其中富含营养价值一直广受食客喜爱。无论是凉拌中腐竹自身的甘甜可口，抑或是与荤菜搭配烹饪，都类所富含的氨基酸与肉类相互作用，激发出食物中的鲜味。
豆浆是腐竹制作中的另一种附属产品。制作腐竹的豆浆比市场上售卖的豆浆更加细腻、醇厚，因而受到消费者认可。黄柏森家的作坊一直受到本地街坊特别是年轻人的热捧，最高峰时甚至要排队排号。一碗热气腾腾的豆浆，表面浮着刚刚凝结出的腐皮。仅仅一勺白糖，就是腐皮豆浆的最佳调味品。
“柴火烧出来的豆浆会有木香。”黄淦辉说，豆浆本来就不是他们生产的主打产品，卖出豆浆还会减少腐竹的产量。“可是街坊们这么喜欢，大家的热情我们不想拒绝。有时候来喝豆浆的街坊，也会顺带买点我们的腐竹。”黄淦辉说。
手艺人家族的手口相传
万江腐竹是东莞的传统产品，有着一千五百多年历史。最早生产腐竹的，是万江永泰村，其后是新村，后又传入莞城的细村、博厦和水蛇涌。
万江新村，曾经是远近驰名的腐竹生产村。黄柏森家的旧式作坊周边，上百家腐竹作坊曾在此集聚，村中6到7成村民都习得这门手艺。但随着工作岗位的丰富和经济社会的发展，如今坚持制作腐竹的工坊已然不多。黄柏森、黄淦辉一家人的坚持，使得万江新村腐竹制作技艺这项非遗被传承下来。
黄柏森从1962年就跟着他父亲学习制作腐竹，用的是东莞地道的腐竹制作工艺。他从18岁就能独当一面生产腐竹，但由于生计所需，彼时家里生产腐竹的一直是黄柏森的父亲。上个世纪九十年代，黄柏森的父亲去世后，他在正式接过手工作坊，专心生产万江新村腐竹这一传统产品。黄柏森的几个儿子，也都习得祖辈制作腐竹的手艺。
黄淦辉回忆，从他记事起就接触腐竹的制作，在他爷爷的腐竹作坊里帮忙挑水。但真正开始跟父亲学习制作腐竹，是2013年。
在黄淦辉的腐竹作坊里，时常会放置一个小电视。“腐皮凝结需要20分钟等待，有时候就可以看一下电视解闷。”凌晨时分，陪伴着黄淦辉夫妇制作腐竹的，是炉灶中的明火、铁锅中的豆浆、竹竿上的腐竹以及黑夜的寂寥。
“做腐竹，要耐得住寂寞。”黄淦辉说。
真正开始学制作腐竹时，最难熬的是日夜颠倒所带来的疲惫感和作坊里高温的炙烤。“不习惯凌晨开始工作，那时候也体重也有所下降。”黄淦辉为了从父亲那习得更加精湛的手艺，采取了更加便捷的办法——录制视频。将父亲制作手艺录制下来，回到家里再反复研究，这使得半年内迅速习得腐竹制作的方法。“我们以前学做腐竹都要花一到两年。”黄柏森说。
黄淦辉学习的第二年即2014年，万江新村腐竹制作技艺入选东莞市级非遗名录。常年制作腐竹，黄淦辉的肤色在炭火的作用下更加黝黑。夏天作坊里43度的高温，一天18小时的工作需要换洗5—6套衣服。
在时间、温度、湿度的共同作用下，才有了铁锅中层层腐皮的凝结。万江新村腐竹不仅需要时间的沉淀，更需要手艺人的代代传承。
“我爸坚持这么多年，做腐竹已经成为他的生活习惯。我从他那里学习也是想把这门手艺传承下去。我儿子现在学的是烹饪专业，也是和美食打交道，未来无论他是否学制作腐竹，我都要把这门手艺传承下去。”黄淦辉说。
【撰文】洪海 龚名扬
【图片/视频】洪海
