小伙伴们
开渔了！
听到这句话
你是不是也跟小南一样
脑海里已经闪现出一桌海鲜全席了呢？
花蟹、大虾、鱼、东风螺、沙虫……
清蒸、油炸、蒸煮、爆炒……
新鲜食材已备妥，此时若有大厨指点就更好了
必须安排！
今天
小南诚邀湛江2位星级名厨
教大家做湛江特色海鲜菜品
湛江粤菜名厨与开渔节梦幻联动
走过路过不可错过
高飞
湛江五星级粤菜名厨
粤菜师傅大师工作室的领创人
广东省首批粤菜师傅五星级名厨中式烹调高级技师、中国烹饪大师，目前在湛江御唐府出任出品总监。
沙姜炒八爪鱼
主要食材
活八爪鱼、沙姜、蒜子、香葱、白胡椒、花生油、美极酱油、老抽、蚝油、精盐、白砂糖、麻油、胡椒粉、淀粉、绍酒
烹饪方法
1.八爪鱼加盐拌匀挞至全身变软，用剪刀剪开鱼身，取出肠和墨（湛江人通常不取墨）
2.用清水冲洗，将盐分冲净至八爪鱼身变硬，鼓起来
3.沙姜用刀拍碎备用
4.蒜子用刀拍碎备用
5.白胡椒压碎备用
6.香葱切葱白6厘米的段备用
7.将八爪鱼飞水倒出沥干水分
8.烧锅下油，烧至200摄氏度将八爪鱼倒入锅中拉油至七成熟，倒入笊篱中沥干油
9.热锅放花生油烧至180摄氏度，放拍沙姜和拍蒜子中火炒出香味，放入八爪鱼，开猛火倒绍酒，猛火翻炒15秒加入调味料，炒至干身，加入老抽上色，放葱段翻炒，最后勾芡、放包尾油炒匀上碟即可
关键技巧
1.八爪鱼一定要用盐拌匀挞过才脆口
2.挞过的八爪鱼要漂水，将盐分漂净
3.沙姜量要足才够香
4.要猛火爆炒才够爽脆
沙姜是湛江人喜好的一种调味品
湛江酒席上一定离不开的佐料
食之香辛回味无穷
任何一种用沙姜做的菜
都能唤起湛江人的热情
菠萝蜜芝士烤生蚝
主要食材
大带壳生蚝、菠萝蜜、芝士碎、蛋黄酱、精盐、黄油
烹饪方法
1.生蚝撬开洗净沥干水分，蚝壳要底下半只洗净备用
2.菠萝蜜切成0.7厘米的丁状，鹰粟粉调成芡粉水
3.热锅放黄油放菠萝蜜炒香，用芡粉水推匀铲起备用
4.预热烤箱
5.生蚝用盐拌匀，整齐一只只放在蚝壳上，放在烤盘内置于烤箱烤5分钟，取出倒干水分
6.菠萝蜜与蛋黄酱拌匀酿在生蚝上面，撒上芝士碎入炉烤3分钟至表面有金黄色上碟即可
关键技巧
1.选择200克左右的带壳生蚝
2.撬开生蚝注意不要把蚝肉弄破，蚝壳也要完整
3.菠萝蜜选自然熟透的，这样比较香甜
4.烤箱预热面火250摄氏度，底火200摄氏度，烤制时注意时间，时间短不熟，时间长变焦
肥美的生蚝
配上热带水果菠萝蜜
加芝士烤制
这个神奇的搭配
真的能引起味蕾狂欢
腌天然蚝仔
主要食材
洗净蚝仔肉、生蒜骨、生蒜叶、芫茜、蒜子、红葱头、花生油、美极酱油、蚝油、精盐、白砂糖、芝麻油、胡椒粉
烹饪方法
1.生蒜切成2厘米的段，生蒜骨和生蒜叶要分开装好备用
2.芫茜也切成2厘米的段备用
3.蒜子和干葱拍碎略斩几刀备用，不宜太碎
4.热锅将4000毫升清水煮沸
5.将洗净蚝仔肉倒入沸水中离火浸2分钟，再开火煮至水温似开非开时倒进笊篱里
6.将倒出的蚝仔沥干水分备用
7.热锅下花生油烧至180摄氏度，端锅离火按顺序倒入生蒜骨和蒜茸以及干葱茸翻炒几下，倒入沥干水分的蚝仔、生蒜叶，接着调入以上的调味料拌均匀至精盐和白砂糖溶化，最后倒入芫茜段拌匀即可装盘上桌
关键技巧
1.蚝肉要洗净沙子和蚝壳
2.蚝肉要开水浸熟，不能大滚大沸，否则蚝肉变柴失去风味
3.调味料根据个人口味喜好来调味，可用鱼露加酱油等
4.副料类不能炒熟，熟了就失去温拌菜的特点了
住在海边的湛江居民
闲时喜欢去赶海
用小锤子敲敲蚝肉
小半个时辰下来
一桶美味菜品的新鲜食材就到手啦~
干煎湛江一夜埕
主要食材
马友鱼、花生油、精盐
烹饪方法
1.将马友鱼去鳞杀好洗净直刀切1.8厘米厚的块状
2.用食盐20克溶于500克水中调成盐水
3.将鱼片放进盐水浸泡1小时，然后捞出来放竹笪上，置于通风处风干一夜即可
4.将腌过一夜的马友鱼用清水洗净后沥干水分备用
5.将不粘锅置于炉火上热锅放花生油，油温180摄氏度将鱼块放锅里，猛火煎1分钟后转中慢火煎至底面金黄色，翻过来煎另一面，此时就不需要再猛火煎了
6.煎第二面鱼时根据煎锅中花生的分量可增减花生油的比例，煎至两面金黄色，用筷子轻松一戳，能戳穿了表示鱼已熟了，铲出装盘即可
关键技巧
1.使用花生油效果更好
2.入锅猛火转中慢火煎
3.不宜长时间慢火干煎，这样会失去鱼肉中的水分，口感变得干柴
湛江一夜埕
顾名思义就是腌一夜的海鱼
吸收了足够的佐料之后的鱼
再经过猛火煎炸至金黄酥脆
隔壁家的小孩都被馋哭了……
酥炸沙虫
主要食材
沙虫、生粉、调和油（蚝油）、盐焗鸡粉
烹饪方法
1.用长竹签将沙虫翻开
2.放塑料框内浸过水，用手轻轻拍洗，至沙子洗净
3.用剪刀将沙虫头尾剪掉
4.用干净毛巾吸干沙虫水分，拍上生粉
5.热锅烧油，油温180摄氏度，将拍粉的沙虫轻轻撒入油锅内。
6.刚放入锅中的沙虫不用动它，让它在热油中慢慢的定型后再翻动
7.炸的过程以慢火为主，要耐心炸至金黄色，沙虫酥脆为好
8.捞起撒上盐焗鸡粉即可
关键技巧
1.沙虫要用干净毛巾吸干水分
2.生粉要薄拍，太厚炸出来外观不好，口感差
3.起锅油温要较高，然后慢火低温浸炸至酥脆
色香味俱全
光是看着图片就已经让人垂涎欲滴了
接下来一周餐桌上的菜品就有了
卢波
湛江四星级粤菜名厨
中国注册烹饪大师
广东省首批粤菜师傅四星级名厨
湛江市粤菜师傅大师工作室创始人
湛江市赤坎区波哥私房菜董事长
湛江杂鱼汤
主要食材
杂鱼、盐、鸡汁、花生油、肉片、姜块、葱、芫茜梗
烹饪方法
1.预处理：先将新鲜杂鱼去鳞去内脏，用清水清洗干净待用
2.烹制：将清水加入砂锅中，放姜块，煮开后放进杂鱼、肉片煮开两分钟左右
3.调味：加少许盐、味精、鸡汁调味
4.装盘：临出锅时加葱度、芫茜和少许花生油即可上菜
菜色特点
味道新鲜，鱼肉嫩滑
讲真
听到开渔节的消息
发布君脑海第一个闪现出来的就是杂鱼汤
一煲里边多种新鲜海鱼
配之以姜块、葱条的鲜甜
热腾腾的香气扑面而来
那是家的味道
香煎明虾
主要食材
天然海虾、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、花生油、蒜蓉、葱花
烹饪方法
1.预处理：先将海虾的虾须剪掉，去背壳，留虾脚头尾，背开一小刀，清洗待用
2.烹制：起锅烧油，下入洗好的虾，煎至两面金黄和成熟
3.调味：碗中加入清水、蒜蓉、生抽、蚝油、味精、白糖、胡椒粉、麻油、花生油搅拌均匀，然后倒进锅内加热收汁，最后撒上葱花即可
菜色特点
味道鲜香，虾肉爽口
我不允许有人还不知道香煎明虾有多美味！
紧实嫩滑的虾肉透过金黄的色泽
散发出引人垂涎的信号
说不上表层那层
细细密密的胡椒粉有啥味道
却犹如点睛之笔
让人更加食指大动
原味煲湛江花蟹
主要食材
花蟹、生葱、生姜
烹饪方法
1.预处理：先用刀在花蟹嘴巴处切一刀，清洗干净待用
2.烹制：将洗干净的花蟹放在锅内，上面放生葱、生姜块和少许味精，用中大火煮熟出锅即可
菜色特点
原汁原味，蟹味鲜甜
秋至蟹腿肥
花蟹，真的不必说
蟹壳一掰，金黄色的蟹膏流露出来
谁能抵制住这样天然美味的诱惑呢？
湛江人的餐桌怎么能离得开海鲜呢？
看到两位大厨的湛江特色海鲜系列
是不是感觉自己也可以？
这些实用帖快学习来吧~
【撰文】陈海兰
