这一口腊味，是阳光和风的味道，也是家乡和团圆的味道 ▏寻找南方优品㉝

核心提示

冬腊风腌，蓄以御冬

当重阳一过，北风一来

粤西北东陂镇左邻右舍的院子里

就吊挂起一串串腊肠、一块块腊肉

整只风干的腊鸡腊鸭腊鱼腊兔

天然风干，独特工艺

肉质莹润，口感丰腴

成就了独树一帜的东陂腊味

得“风”独厚 有滋有味

广东西北，湘粤交界

每年一过白露

来自西伯利亚的冷风

带着浩浩荡荡的冷冽和干爽

涌进一个叫做东陂的小镇

干燥凛冽的北风

经南风坳到达东陂

与两河散发出的水蒸气相遇

干燥的风渐渐变得温润

特定的风力、温度、湿度

发出一年一度晒腊味的信号

小小的镇上千家万户

开始游走于杀猪场和晾晒场之间

天上飞的，地上走的

水里游的，地下钻的

腊鸭、腊鱼、腊肠、腊肉

东陂人将一个“腊”运用到极致

天时地利 匠心独具

刚一过重阳

做了几十年腊味的老人家欧阳

就开始去约定好的农户家里

寻找饲养了大半年的新鲜猪肉

不用饲料，农家喂养

最好选择猪前腿肉

那是整个猪身上肉质最为紧致的地方

屠宰后最多不能超过6小时

新鲜的猪肉就出现在砧板上

肥肉用糖腌制三四个小时

瘦肉用盐和酒搅拌均匀

除了盐、糖、酒，什么都不放

腌透、洗透、腊透

其它就交给风和阳光

与其他地方的腊味

多用焙房烘干或烟熏不同

“风干”是东陂腊味

别具一番风味的独家秘诀

寒冷的山风

夹带着湿润的河流水汽

拂过镇上房前屋后的腊味

一定程度延缓了腊味水份的蒸发

腊味中的肉、盐、糖、酒也因此充分发酵

如此正常天气晾晒7天左右

再移至棚内荫干8天

不渣不硬、不寡不柴

的东陂腊味便脱颖而出

油爆齿间 丰腴口感

一排一排，一串一串

光泽莹润，铺天盖地

红白相间的腊味映着晴朗的天

香味飘荡，年味飘荡

勾着思乡人的脚步更快了

夹一块东陂腊肉

肥瘦层次分明

油色光滑通透

单视觉冲击力便让人倍觉欢喜

等到放入口中

油爆齿间，肉香四溢

腊香浓郁，香嫩爽口

“色香味”的三重体验让人回味无穷

除了传统的腊肠、腊鸭、腊猪脚

以咸鸭蛋为原料

鲜红、雪白与金黄三色大胆碰撞

宛若金元宝的“凤凰盏”

是“腊味界”妥妥的颜值担当

而金银润则是相当老派的腊味

先将猪肝简单晾晒，增加弹性

再选取猪臀尖肥肉，冰冻后腌制

嵌入猪肝内部，形成精巧的造型

外层富有韧劲，内里油润微甜

则是腊味届无可争辩的实力担当

优品档案

腊肠，绞肉成丁，配以辅料

是一种较理想的优质蛋白源

在烹制腊味时可采用蒸或水煮的方式

尽量降低其中食盐的含量

也可搭配豆干、胡萝卜和黄瓜做成腊味炒饭

大快朵颐的同时又健康营养

【策划】严亮 赵文君

【统筹】赵文君 张锦标 黄津

【视频制作】陈锴进

【摄影/海报】喻焰 

【文字】赵文君 李娇

【出镜】吕虹茵

【出品】南方日报地方新闻部