“不吃鱼生就没有人生。”在梅州五华，流传着这么一句话。
片片晶莹剔透，入口鲜甜脆爽，肉质紧实弹牙……群山环抱的五华，却孕育了一道与“水”息息相关的客家美食。
从一条小鱼，到人人钟爱的美食，究竟要经过多少道考验？
在五华县西北角，若是在半空中俯视，能看到两万多亩的山脉延绵不断，拥有“小千岛湖”之称的益塘水库坐落其间，湖水将山峦割裂开来，水面上的绿岛星罗棋布，与300多个库湾相映成趣。
这样一幅山水画，完美诠释了五华的地理条件——南岭山脉自西北向西南延伸，韩江支流穿城而过，山间丘陵相见，河谷盆地交错，为淡水鱼的养殖提供了天然的自然禀赋。
“鱼生的品质好不好，主要看鱼的质量和刀工。”五华鱼生非遗传承人周标华站在自家的鱼塘边介绍，五华鱼生选用本地淡水鱼为主材，如草鱼、赤眼、石坚等，从养殖开始就非常讲究。
“养鱼的关键是‘慢’，不能催长，一条鱼的长成至少要两到三年。”周标华介绍，深水冷底塘足有七八米深，池塘温度比一般的低。与其他喂饲料的鱼不同，用草料喂养的鱼，养成时间虽长，但是品质更佳，“喂食的草料有自家种的，有从农户收来的玉米梗，还有奥体中心足球场上的剪草，每天投喂两次。”
在“塘主”的精心管理下，经过数年的日与夜，一条条小鱼苗终于长成了生猛的鱼儿，但要想上桌，这还远远不够。
为了让鱼肉更加紧实，长成后的鱼要被转移到网箱吊水，进行严格的“身材管理”。以草鱼为例，经过一个月到一个半月的禁食，三斤半的鱼减重到2.8到3斤，“体脂率”降低了，鱼生的品质更好了。
从鱼塘到餐桌，中间还有一个“休息驿站”——暂养池。为了保证食材干净，鱼要从网箱转移到鱼生门店的暂养池，用纯净水暂养不少于七天，让鱼吐净杂质，去除泥腥味。
只有熬过重重关卡，皮色光亮、活蹦乱跳的鱼儿，才有资格被送上餐桌。
在五华，鱼生这道美食，不仅与“水”息息相关，还时常与“足球”关联起来。
五华是足球之乡、球王故里，足球这项运动早已扎根街头巷尾、融入市井烟火。361支民间足球队扎根城乡，6000余名业余球员驰骋赛场，七大全民常设赛事常年接续，年均2000余场赛事轮番上演。
这样浓厚的足球氛围，催生了场内看球赛、场外吃鱼生的饮食文化。每逢赛事、节假日，各大鱼生门店迎来大批客流。
6月27日，粤超联赛梅州对阵河源在五华主场开赛，开启一场雨中鏖战。绿茵场上，球员你追我赶，观众卖力呐喊。最终，梅州以4:1的成绩拿下六连胜。
当热血赛场归于平静，城市烟火正逐渐升腾。
在城南食府鱼生制作车间，不足10平方米的狭小空间内，粗加工区、制冰区、精加工区划分清晰。
“5桌草鱼鱼生切片。”周标华低头瞄了一眼单子，而后抓住鱼身切尾放血。约3分钟后，他将鱼捞起，用吸水纸将水吸干，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横切。
“每过去一分钟，鱼生的鲜味就会流失一点。要想锁鲜保质，刀工要快。”周标华一边说，一边熟练地剔除鱼皮、红肉等，留下两大片雪白的肉身。随后手起刀落，将鱼肉切成厚薄均匀的鱼片，并放进冰盘，这个过程仅约1分钟。
“五华鱼生的切法比顺德、潮汕等其他鱼生要厚一点，除了传统的切片、切条，还有肚花、双飞、骨扣等切法。双飞切法更显鲜脆，骨扣切法更有层次，吃起来越嚼越香。”周标华介绍，即使是复杂的切法或摆盘，经放血后，切片过程也不超过3分钟。
除了制作方法，鱼生的吃法也十分讲究。
首先用蒜蓉、薄荷捣成的蒜蓉酱淋上糯米醋，将鱼生浸泡3—5秒，“一定要用本地产的纯粮醋，酸度3.5刚刚好，既不会破坏鱼肉蛋白，也能杀菌消毒。”语罢，周标华将鱼生捞起放进装有花生油的碗中再次浸泡。
随后，他将鱼生夹进自己的勺中，添加喜欢的配料，有花生米、洋葱、椒圈、香菜、酸萝卜等近十种。“吃鱼生和夹鱼生的餐具要分开，吃的时候只用勺子，一口闷！”周标华说。
鱼生入口的瞬间，味蕾彻底觉醒。肉质弹牙脆爽，带有丝丝鲜甜，不同配料相互碰撞，迸发出多种风味。
“吃完鱼生，再喝一口白酒，风味更足。切鱼时剩下的鱼头、鱼骨等还可以熬成鱼粥，一碗下肚，暖胃饱腹。”周标华说，鱼的全身都是“宝”，一点都不能浪费。
一口鱼生，一杯白酒，一碗鱼粥，山水的馈赠、绿茵场的热血、匠心传承的本味，尽数融汇于这道美食之中。这不仅是烟火人间的极致风味，更是专属于客家人的饮食浪漫。
统筹：毕式明 陈丹佳 唐林珍
采写：李恺莉 汪思婷
出镜/配音/脚本/编导：李恺莉
拍摄：陈锴进 杨斐君 何森垚
剪辑：陈锴进 李恺莉 陈丹佳
设计：区洁莹
