你听过甜香菇么？甚至还有甜苦瓜、甜鱼头。

这些菜品乍听之下真是匪夷所思，潮州菜师傅孙文生告诉记者，其实，这些都是潮州菜的传统做法，但是现在很多都失传了。“潮州菜的历史很久远，那些师傅们口口相传下来的菜品，希望能继续传承下去。”

《匠心潮味》第一期，我们带您一起认识一位会做“甜香菇”的潮州菜师傅——孙文生。

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四代从厨，从学徒到行政主厨

孙文生，现任潮州市威尼斯酒店餐厅行政主厨，曾荣获2018年潮州菜十大名师称号。

“从我曾祖父到我祖父，从我父亲到我，四代人，全部都是做吃的。”十四岁就开始学习厨艺的孙文生是在一个厨艺世家里成长的。据介绍，在解放前，其曾祖父就在潮州金石开办牛肉店，解放后，牛肉店进行公私合营，其祖父及父亲先后进入供销社工作。孙文生上初中时就开始在父亲身边帮忙，并随之到深圳潮州菜馆进行学习。

“当时深圳的潮州菜馆很火，甚至很多人特意从香港过来吃。”这段外出的学徒经历给孙文生留下很深印象。

从深圳回到潮州后，孙文生与父亲开始创办了餐馆，一开始只有四五张桌子，经过潜心经营，最高峰的时候做到三十多桌，而后，其继续扩张，92年创办了酒家。

“到了98年社会经济收缩，在经营上比较困难，所以酒家也就没有继续经营”，孙文生开始到乡村“做桌”，即到乡村上门筹办饭席。

在几十年的厨艺历程里，孙文生走了很多地方，深圳、广州、梅州、北京、上海，最远去到呼和浩特。走过许多地方，孙文生始终都在坚持做潮州菜。“潮州菜保持原汁原味的制作方法，相比其他菜系是非常突出的，去到很多地方都会有回头客。”

孙文生目前所工作的地点是当地准四星酒店，餐厅菜品以及环境均属于上档次，在记者采访过程中，已有多批客人进入包厢用餐，“潮州菜里不仅有高档的菜品，也有由简单食材制作而成的美味佳肴，往后的趋势是更大众化，让普通老百姓都可以吃到精致的潮州菜。现在应该是潮州菜最旺的时候。”

发扬传统技艺，做新时期的优秀潮州菜厨师

在潮州菜十大名师的初赛现场，孙文生凭借自选菜《御轴赐宝》夺得85.62的高分，获得第一名。他表示自己的自选菜是一道很接地气的菜品，尝试的是老菜新作，粗菜细做的挑战。

“潮州以前以白糖等作为出口，因此潮州的甜品菜很有特色，集结了很多潮州菜师傅的技艺精髓。”讲起潮州菜的传统做法，孙文生打开了话匣子，“不止坚果可以做甜品，海鲜、甚至蔬菜都可以做。”

孙文生表示，在几十年的厨艺生涯中，除了拥有家传的饮食经验，在开店的过程中，他也跟很多潮州菜老师傅进行交流，积累了很多几近失传的古老潮州菜做法。近期，孙文生重做了一道“甜香菇”，用香菇、白膘肉、白砂糖、猪油、芝麻酱等原料制作。不同于咸的寻常口味，甜味的香菇吃起来脆、香、甜，而搭配的白膘肉经过一夜的白糖腌制，口感肥而不腻。

自2018年底参加“潮州菜师傅”工程的名师评选已过去半年多，孙文生坦言，这次对潮州菜的推广是以往没有过的，对很多潮州的厨师而言是一个非常好的契机，促使他们在这个平台上好好发挥以及带徒弟。

给青年厨师的寄语

“以前我们每做一件菜品，师傅有教就会，要不就要自己摸索，经过几十遍，甚至几百遍的摸索，才能积累起自己的经验。”相比以前师傅带徒弟的教学模式，孙文生觉得现在的学校教学给厨师的成长实现了提速。经过技校老师从理论到实践的教学，再到酒楼、大排档边学边做，学生的成长非常快。孙文生表示，青年厨师要在学习技艺的同时注重文化知识的积累。