滋啦滋啦，明炉烧着响螺；笃笃笃，这是切文思豆腐……5月19日，位于潮州古城的潮人美食城二楼，厨房内外热火朝天，来自澳门、成都、扬州、佛山顺德四个“世界美食之都”地区的大厨与潮州名厨同台炫技，引得围观者垂涎与赞叹。

国际友人受邀观摩名厨炫技。

5月19日是中国旅游日。当天，2021年中国旅游日潮州市主题活动以“绿色发展 美好生活”为主题，举办潮州市“美食如潮”旅游嘉年华。该活动由潮州市创建“世界美食之都”工作领导小组办公室主办，潮人美食城协办。此举旨在以弘扬潮州美食文化为抓手，传播潮州文化，推动文旅融合，进一步做大做强潮州菜文化品牌，提高“中国潮州菜之乡”的国际影响力和知名度，助力潮州创建联合国教科文组织创意城市网络——美食之都。

美食如潮▶▶

各地名厨同台炫技

潮人美食城二楼的厨房里，来自各地的大厨正有条不紊地准备着食材。

方树光在烹制“明炉烧响螺”。

“把经过各种调料腌制过的响螺放在木炭炉上，一面浇汤，一面用慢火烧至螺厣脱离，这样便于保留菜的原汁原味……”中国烹饪大师、广东省级非遗保护项目潮州市烹饪技艺传承人方树光一手执着响螺，一手提着扇子，边扇风烧起炭火，边向旁观者讲解潮州传统名菜“明炉烧响螺”的烹制技巧。

正在烹制“砂锅干葱豆豉鸡”的澳门饮食业工会会长梁奀表示，借助此次名厨炫技的机会，可以与各地厨艺大咖互相学习，增长厨艺。据梁奀介绍，澳门菜式较为多元与融合，以葡萄牙菜、广东菜、西餐等居多，除此之外，还有融合菜式——土生菜，这是一种将中国的新鲜食材以葡式烹饪技艺烧制的融合菜。

餐厅正中间，人来人往，嘈杂声中，“淮扬美食工匠”窦阳沉浸在制作“文思豆腐羹”的世界中。只见他左手食指弯曲，顶着右边的菜刀，笃笃笃、笃笃笃……刀随指动，快速细切，数分钟后，一块长方形的豆腐被切了四五百刀。窦阳用刀整理切丝后的豆腐，并轻放进一盆清水之中。筷子轻搅，数千条豆腐丝在水中散开，盘旋起来如同舞动的蚕丝，条条一般长短、粗细。

“心要静，你能听到菜刀与砧板笃笃笃的声音，好像是在敲木鱼。”窦阳说，淮扬菜是典型的文化菜、文人菜，文思豆腐是其传统名菜之一。在他看来，潮州菜同样非常精致。此前一天，刚到潮州的他便品尝到了正宗的潮州牛肉丸，“有嚼劲、弹牙，自然清香，这是手工的口感！”他说，潮州人在悠久的历史中，把美食文化深入到民间，并通过创新不断发扬光大。“希望潮州的百姓都为潮州代言，期待潮州成为国内第五个‘世界美食之都’城市。”窦阳如是说。

四海共享▶▶

国际友人盛赞潮州菜

厨师们在制作菜肴。

当天，澳门、成都、扬州、顺德的厨师每人现场制作1道菜品，12名潮州市厨师则每人现场各制作1道菜品。最终，共有16道菜品于潮人美食城二楼展示。

经过大厨们一番厨艺竞秀，生菜龙虾、龙穿虎肚、黑松露龙虾炒牛奶、陈麻婆豆腐等一道道名菜陆续出炉。

名厨炫技，更要有人来品鉴。

来自非洲乌干达的Jojo表示，尽管潮州的食物与其祖国食物有很大不同，但牛肉丸的味道让他感觉好极了。

午餐过后，非洲肯尼亚籍的Lisa表示，潮州菜味道很好，她尤为钟爱其中的芋泥和菜脯煎蛋。Lisa指着菜脯煎蛋说：“‘潮州披萨’，非常好吃。但我更喜欢这个芋泥，它很甜。”

国际友人点赞潮州菜。

“很荣幸受邀参加当地潮州菜的宣传活动，并现场见识了大师级厨师们炫丽的烹调技艺。”来自英国的Leo感到很满足，“我对食物很挑剔，但我可以自信地说，这些潮州菜赢得了我的心。这是一场美食盛宴。”

中国烹饪协会副会长邓立表示，潮州饮食文化历史悠久，积淀深厚，影响广泛。当前潮州美食处在一个高质量发展的新阶段。邓立希望潮州利用好申请“联合国科教文组织创意城市网络——美食之都”的机遇，做好潮州美食文化宣传推广，加强潮州美食非物质文化遗产保护和传承，进一步提升潮州美食在国内外的地位和影响力。

名家论道▶▶

申请“世界美食之都”有优势

潮州菜美誉何来，将走向何方？在当天下午的名家论道中，名厨们的交流则更深一层。

窦阳认为，潮州菜和淮扬菜同样讲究厨师的技艺，讲究刀工和火候。“好的食材要有好的处理技法、要有好的器皿，在潮州，这些都天然具备。潮州的瓷器、工夫茶与潮州菜互相搭配，形成了非常有地方特色、成体系的饮食文化。”窦阳说。

韩山师范学院潮菜学院烹饪与营养系主任黄武营认为，潮州菜特色的形成受到四个方面的影响。其中，人文因素促成了潮州菜粗菜细作的特点，历史上潮州有许多在外当官的官宦人家，他们回到潮州后把一些官府菜的精致做法带回潮州；地理位置上，潮州位于北回归线附近，雨热同期，阳光充沛，物种丰富，为潮州菜用料讲究的特点提供了基础条件；民俗因素是潮州菜注重养生的背景，潮州人因时而食，在不同时节会有不同的饮食习惯；经济因素是潮州菜博采众长、声名远扬的重要条件，潮州菜随潮商的脚步遍布全球，且形成了高档、精致的品牌特征。

王福坚展示“黑松露龙虾炒牛奶”。

顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚介绍了顺德美食的特征及顺德发扬美食文化的经验。王福坚认为，顺德美食文化的特征是五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然。王福坚介绍，顺德厨师协会积极配合政府，对顺德饮文化推广以及对顺德厨艺传承方面，做了大量的工作。例如，由政府牵头，让顺德名厨到美国、法国各地推广顺德的饮食文化，传播顺德的烹饪技艺。“潮州菜遍布世界，在申请‘世界美食之都’上有很大优势。”王福坚说。

【文/图】苏仕日 肖燕菁 董志豪